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以牛肉、猪肉为原料,用不同测定方法测定了两种肌肉的持水力值.结果发现:不同测定方法所测出的表示肌肉持水性的指标会出现相反的结论.失水率、压力法持水力值指标表明牛肉持
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以牛肉、猪肉为原料,用不同测定方法测定了两种肌肉的持水力值.结果发现:不同测定方法所测出的表示肌肉持水性的指标会出现相反的结论.失水率、压力法持水力值指标表明牛肉持水性高于猪肉,而加热离心法所测持水力和熟肉率、出品率三项指标所得出的结果是猪肉持水性优于牛肉.进一步相关分析发现,失水率、压力法持水力与肉出品率之间相关关系在统计上不显著.建议用加热离心法所测持水力值反映肌肉在加工过程中的持水性比较适宜.
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