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一、鲜百合炒蛏肉
原料:蛏子500 g,鲜百合100 g,枸杞子1 g,青椒片10 g,鸡蛋清半只,盐2 g,味精2 g,白糖3 g,胡椒粉0.5 g,绍酒15 g,清汤25 g,葱段10 g,姜片10 g,干淀粉8 g,水淀粉25 g,麻油10 g,色拉油500 g(约耗35 g)。
制法:1. 蛏子洗净,用淡盐水浸养4小时,使其吐尽泥沙再洗净,入沸水锅烫至壳张,捞出去壳取肉,撕去两边褐色筋膜洗净,加盐1 g,味精1 g,胡椒粉、鸡蛋清、干淀粉抓匀。2. 百合剥瓣洗净,枸杞子用温水泡软。3. 兑汁:小碗内放盐1 g,味精1 g,白糖3 g,绍酒15 g,清汤,水淀粉拌匀成兑汁芡。4. 蛏子肉下四成热油锅滑油,百合、青椒片、枸杞子也随即过油。5. 锅内留底油,下葱姜爆香,放入蛏肉、百合、青椒、枸杞,淋兑汁芡炒匀,淋麻油起锅装盘。
特点:色泽素雅,滑嫩鲜香,口味清淡。
二、鲍贝炒三菌
原料:鲍贝肉200 g,鸡腿菇50 g,杏鲍菇50 g,鲍鱼菇50 g,荷兰豆15 g,胡萝卜15 g,盐1 g,味精2 g,美极鲜酱油10 g,蚝油10 g,白糖3 g,胡椒粉0.5 g,绍酒15 g,葱段10 g,姜片10 g,清汤25 g,水淀粉35 g,精炼花生油35 g,麻油10 g。
制法:1. 荷兰豆、胡萝卜切菱形片,鸡腿菇、鲍鱼菇、杏鲍菇分别切滚刀块。所有主辅料分别入沸水锅焯水。2. 葱段、姜片入油锅爆香,下所有主辅料煸透,烹绍酒,加盐、胡椒粉、美极鲜酱油、蚝油、糖和清汤,稍煮后加味精勾芡,淋麻油起锅装盘。
特点:滑嫩鲜香,营养丰富。
三、翠裳玉子豆腐
原料:玉子豆腐200 g,上浆小虾仁50 g,上浆鸡里脊丁25 g,青红椒丁各10 g,水发冬菇丁15 g,干贝松10 g,蟹黄25 g,三花淡奶75 g,高汤400 g,盐3 g,胡椒粉0.5 g,葱姜汁80 g,水淀粉75 g,色拉油500 g(约耗35 g)。
制法:1. 豆腐切丁,用滚水烫泡。2. 虾仁、鸡丁入四成热油锅滑油,青红椒丁、冬菇丁随即过油。3. 高汤烧滚,放入淡奶、豆腐、青红椒、冬菇、虾仁、鸡丁、干贝松,加盐、胡椒粉、味精,勾芡,淋熟油,撒蟹黄起锅盛玻璃冷盘。
特点:色形丰富,滑嫩鲜香。
四、沙律黄鱼片
原料:中黄鱼2条(约1 000 g),球形生菜300 g,鸡蛋清1只,盐2 g,味精2 g,胡椒粉1 g,绍酒20 g,干淀粉100 g,上汤75 g,沙律酱150 g,黄油35 g,色拉油500 g(约耗75 g)。
制法:1. 黄鱼刮鳞去鳃,除内脏洗净,拆骨去刺取肉,带皮斜批成大片,加盐、味精、胡椒粉、绍酒、鸡蛋清,干淀粉10 g拌匀上浆。2. 生菜洗净用纯水浸泡沥干切丝装盘垫底。3. 黄鱼逐片滚干淀粉,入七成热油锅炸成乳黄色捞出装盘。4. 将沙律酱放入锅中,加黄油和上汤烧热调成稀糊状,浇到黄鱼片上即成。
特点:鱼肉外酥脆里鲜嫩,奶香浓郁。
五、千味鸡
原料:仔鸡1只(约1 000 g),鸡蛋黄3只,熟松仁20 g,熟冬笋丁50 g,鸡腿菇50 g,青红椒片各25 g,洋葱丁50 g,盐3 g,味精3 g,白糖7 g,玫瑰醋15 g,绍酒50 g,黑胡椒粒1 g,油咖喱15 g,番茄酱10 g,三花淡奶50 g,姜片10 g,干淀粉110 g,上汤50 g,黄酒20 g,精炼豆油750 g(约耗75 g)。
制法:1. 鸡去骨取肉洗净切小块,加盐1 g,味精1 g,绍酒15 g,鸡蛋黄、干淀粉10 g上浆,逐一拍上干淀粉,入八成热油锅炸成金黄色捞出。2. 姜片、洋葱粒炒香,放入番茄酱,油咖喱炒透,加三花淡奶,切成丁的鸡腿菇,笋丁、青红椒片、盐、白糖,上汤烧滚,放入鸡块,加味精,玫瑰醋,勾芡,淋熟油,撒黑胡椒粒即成。
特点:鸡肉酥嫩,香味浓郁,别具风味。
六、桂格麦片虾
原料:草虾500 g,桂格麦片100 g,青红椒粒各15 g,芝麻35 g,椰丝35 g,盐3 g,味精2 g,绍酒15 g,胡椒粉0.5 g,葱姜汁10 g,精炼豆油750 g(约耗50 g)。
制法:1. 草虾剪去须脚,从背部剖开,挑去沙肠洗净,加盐1 g,胡椒粉0.5 g,绍酒15 g,葱姜汁10 g腌渍上味。2. 麦片入烘箱内烤香;芝麻炒熟,与椰丝一起拌匀成拌料。3. 草虾下九成热油锅爆熟捞出,锅内留底油,放入草虾和麦片拌料,青红椒粒,盐2 g,味精2 g炒,起锅装盘。
特点:干香爽脆,虾肉鲜嫩。
七、凤梨火鸭片
原料:烤鸭脯肉300 g,菠萝150 g,青椒25 g,番茄酱50 g,辣酱油50 g,白糖10 g,白醋5 g,鲜汤50 g,水淀粉25 g,精炼花生油500 g(约耗35 g)。
制法:1. 烤鸭脯斜片成片,菠萝改刀成片,青椒切菱形片。2. 鸭脯入五成热油锅滑油,菠萝片和青椒片也随即过油。3. 锅中留底油,下番茄酱白糖炒透,加鲜汤、辣酱油、白醋,勾芡,放入鸭片、菠萝片、青椒片,炒匀,淋熟油起锅装盘。
特点:鸭脯肥腴,甜酸适口,果香馥郁。
八、水果色拉酥卷
原料:水果杂果1听,威化纸12张,鸡蛋1只,面包糠100 g,干淀粉50 g,卡夫其妙酱150 g,色拉油750 g(约耗100 g)。
制法:1. 杂果沥去糖水,切小丁加卡夫其妙酱拌成色拉馅。2. 鸡蛋加淀粉和水调成全蛋糊。3. 威化纸将水果色拉馅卷包成春卷状,挂上全蛋糊,滚上面包糠,入六成热油锅炸成金黄色捞出,用吸油纸吸去油装盘。
特点:外酥脆里甜酸,别具风味。
九、八宝年糕
原料:宁波年糕200 g,上浆虾仁75 g,上浆鸡丁25 g,熟猪肚丁25 g,熟鸭肚丁25 g,熟莲心50 g,熟银杏仁50 g,熟冬笋丁50 g,熟火腿丁25 g,熟青豆25 g,熟松仁15 g。甜面酱100 g,辣椒酱25 g,老抽15 g,绍酒25 g,白糖35 g,味精4 g,水淀粉25 g,清汤25 g,麻油35 g,色拉油500 g(约耗25 g)。
制法:1. 宁波年糕改刀切丁,入沸水锅加油焯软捞出。2. 虾仁入四成热油锅滑熟捞出盛小碗。2. 所有各主辅料都滑油。3. 麻油入锅烧热,下甜面酱,辣椒酱炒透,放绍酒,加白糖、老抽、清汤,放入年糕和所有辅料炒匀,加味精,勾芡,亮明油,起锅装盘,撒熟松仁,中间放虾仁点缀。
特点:色泽酱红油亮,配料多样,年糕软糯,鲜香微辣,咸中带甜,富具上海风味。
十、蛤蜊南瓜盅
原料:小蛤蜊750 g,小南瓜半只(约600 g),鸡蛋清4只,熟火腿末50 g,鸡清汤1000 g,盐4 g,味精3 g,葱姜片150 g,水淀粉200 g,葱油35 g。
制法:1. 蛤蜊洗净,用清水饿养一天,使其吐尽泥沙再洗净,入沸水锅烫至壳微张捞出,剥壳取肉,再用烫蛤蜊原汤洗净。2. 小南瓜去瓤和皮,切大块蒸熟,入食品粉碎机绞成细茸,用冷鸡汤调稀。3. 鸡汤烧滚,放入蛤蜊,加盐,葱姜汁调味后再烧滚,勾薄芡,漂鸡蛋清,淋葱油,起锅分别盛入10只砵砂盅内,撒熟火腿末,淋黄油。
特点:色泽金红,香滑可口,营养丰富。
原料:蛏子500 g,鲜百合100 g,枸杞子1 g,青椒片10 g,鸡蛋清半只,盐2 g,味精2 g,白糖3 g,胡椒粉0.5 g,绍酒15 g,清汤25 g,葱段10 g,姜片10 g,干淀粉8 g,水淀粉25 g,麻油10 g,色拉油500 g(约耗35 g)。
制法:1. 蛏子洗净,用淡盐水浸养4小时,使其吐尽泥沙再洗净,入沸水锅烫至壳张,捞出去壳取肉,撕去两边褐色筋膜洗净,加盐1 g,味精1 g,胡椒粉、鸡蛋清、干淀粉抓匀。2. 百合剥瓣洗净,枸杞子用温水泡软。3. 兑汁:小碗内放盐1 g,味精1 g,白糖3 g,绍酒15 g,清汤,水淀粉拌匀成兑汁芡。4. 蛏子肉下四成热油锅滑油,百合、青椒片、枸杞子也随即过油。5. 锅内留底油,下葱姜爆香,放入蛏肉、百合、青椒、枸杞,淋兑汁芡炒匀,淋麻油起锅装盘。
特点:色泽素雅,滑嫩鲜香,口味清淡。
二、鲍贝炒三菌
原料:鲍贝肉200 g,鸡腿菇50 g,杏鲍菇50 g,鲍鱼菇50 g,荷兰豆15 g,胡萝卜15 g,盐1 g,味精2 g,美极鲜酱油10 g,蚝油10 g,白糖3 g,胡椒粉0.5 g,绍酒15 g,葱段10 g,姜片10 g,清汤25 g,水淀粉35 g,精炼花生油35 g,麻油10 g。
制法:1. 荷兰豆、胡萝卜切菱形片,鸡腿菇、鲍鱼菇、杏鲍菇分别切滚刀块。所有主辅料分别入沸水锅焯水。2. 葱段、姜片入油锅爆香,下所有主辅料煸透,烹绍酒,加盐、胡椒粉、美极鲜酱油、蚝油、糖和清汤,稍煮后加味精勾芡,淋麻油起锅装盘。
特点:滑嫩鲜香,营养丰富。
三、翠裳玉子豆腐
原料:玉子豆腐200 g,上浆小虾仁50 g,上浆鸡里脊丁25 g,青红椒丁各10 g,水发冬菇丁15 g,干贝松10 g,蟹黄25 g,三花淡奶75 g,高汤400 g,盐3 g,胡椒粉0.5 g,葱姜汁80 g,水淀粉75 g,色拉油500 g(约耗35 g)。
制法:1. 豆腐切丁,用滚水烫泡。2. 虾仁、鸡丁入四成热油锅滑油,青红椒丁、冬菇丁随即过油。3. 高汤烧滚,放入淡奶、豆腐、青红椒、冬菇、虾仁、鸡丁、干贝松,加盐、胡椒粉、味精,勾芡,淋熟油,撒蟹黄起锅盛玻璃冷盘。
特点:色形丰富,滑嫩鲜香。
四、沙律黄鱼片
原料:中黄鱼2条(约1 000 g),球形生菜300 g,鸡蛋清1只,盐2 g,味精2 g,胡椒粉1 g,绍酒20 g,干淀粉100 g,上汤75 g,沙律酱150 g,黄油35 g,色拉油500 g(约耗75 g)。
制法:1. 黄鱼刮鳞去鳃,除内脏洗净,拆骨去刺取肉,带皮斜批成大片,加盐、味精、胡椒粉、绍酒、鸡蛋清,干淀粉10 g拌匀上浆。2. 生菜洗净用纯水浸泡沥干切丝装盘垫底。3. 黄鱼逐片滚干淀粉,入七成热油锅炸成乳黄色捞出装盘。4. 将沙律酱放入锅中,加黄油和上汤烧热调成稀糊状,浇到黄鱼片上即成。
特点:鱼肉外酥脆里鲜嫩,奶香浓郁。
五、千味鸡
原料:仔鸡1只(约1 000 g),鸡蛋黄3只,熟松仁20 g,熟冬笋丁50 g,鸡腿菇50 g,青红椒片各25 g,洋葱丁50 g,盐3 g,味精3 g,白糖7 g,玫瑰醋15 g,绍酒50 g,黑胡椒粒1 g,油咖喱15 g,番茄酱10 g,三花淡奶50 g,姜片10 g,干淀粉110 g,上汤50 g,黄酒20 g,精炼豆油750 g(约耗75 g)。
制法:1. 鸡去骨取肉洗净切小块,加盐1 g,味精1 g,绍酒15 g,鸡蛋黄、干淀粉10 g上浆,逐一拍上干淀粉,入八成热油锅炸成金黄色捞出。2. 姜片、洋葱粒炒香,放入番茄酱,油咖喱炒透,加三花淡奶,切成丁的鸡腿菇,笋丁、青红椒片、盐、白糖,上汤烧滚,放入鸡块,加味精,玫瑰醋,勾芡,淋熟油,撒黑胡椒粒即成。
特点:鸡肉酥嫩,香味浓郁,别具风味。
六、桂格麦片虾
原料:草虾500 g,桂格麦片100 g,青红椒粒各15 g,芝麻35 g,椰丝35 g,盐3 g,味精2 g,绍酒15 g,胡椒粉0.5 g,葱姜汁10 g,精炼豆油750 g(约耗50 g)。
制法:1. 草虾剪去须脚,从背部剖开,挑去沙肠洗净,加盐1 g,胡椒粉0.5 g,绍酒15 g,葱姜汁10 g腌渍上味。2. 麦片入烘箱内烤香;芝麻炒熟,与椰丝一起拌匀成拌料。3. 草虾下九成热油锅爆熟捞出,锅内留底油,放入草虾和麦片拌料,青红椒粒,盐2 g,味精2 g炒,起锅装盘。
特点:干香爽脆,虾肉鲜嫩。
七、凤梨火鸭片
原料:烤鸭脯肉300 g,菠萝150 g,青椒25 g,番茄酱50 g,辣酱油50 g,白糖10 g,白醋5 g,鲜汤50 g,水淀粉25 g,精炼花生油500 g(约耗35 g)。
制法:1. 烤鸭脯斜片成片,菠萝改刀成片,青椒切菱形片。2. 鸭脯入五成热油锅滑油,菠萝片和青椒片也随即过油。3. 锅中留底油,下番茄酱白糖炒透,加鲜汤、辣酱油、白醋,勾芡,放入鸭片、菠萝片、青椒片,炒匀,淋熟油起锅装盘。
特点:鸭脯肥腴,甜酸适口,果香馥郁。
八、水果色拉酥卷
原料:水果杂果1听,威化纸12张,鸡蛋1只,面包糠100 g,干淀粉50 g,卡夫其妙酱150 g,色拉油750 g(约耗100 g)。
制法:1. 杂果沥去糖水,切小丁加卡夫其妙酱拌成色拉馅。2. 鸡蛋加淀粉和水调成全蛋糊。3. 威化纸将水果色拉馅卷包成春卷状,挂上全蛋糊,滚上面包糠,入六成热油锅炸成金黄色捞出,用吸油纸吸去油装盘。
特点:外酥脆里甜酸,别具风味。
九、八宝年糕
原料:宁波年糕200 g,上浆虾仁75 g,上浆鸡丁25 g,熟猪肚丁25 g,熟鸭肚丁25 g,熟莲心50 g,熟银杏仁50 g,熟冬笋丁50 g,熟火腿丁25 g,熟青豆25 g,熟松仁15 g。甜面酱100 g,辣椒酱25 g,老抽15 g,绍酒25 g,白糖35 g,味精4 g,水淀粉25 g,清汤25 g,麻油35 g,色拉油500 g(约耗25 g)。
制法:1. 宁波年糕改刀切丁,入沸水锅加油焯软捞出。2. 虾仁入四成热油锅滑熟捞出盛小碗。2. 所有各主辅料都滑油。3. 麻油入锅烧热,下甜面酱,辣椒酱炒透,放绍酒,加白糖、老抽、清汤,放入年糕和所有辅料炒匀,加味精,勾芡,亮明油,起锅装盘,撒熟松仁,中间放虾仁点缀。
特点:色泽酱红油亮,配料多样,年糕软糯,鲜香微辣,咸中带甜,富具上海风味。
十、蛤蜊南瓜盅
原料:小蛤蜊750 g,小南瓜半只(约600 g),鸡蛋清4只,熟火腿末50 g,鸡清汤1000 g,盐4 g,味精3 g,葱姜片150 g,水淀粉200 g,葱油35 g。
制法:1. 蛤蜊洗净,用清水饿养一天,使其吐尽泥沙再洗净,入沸水锅烫至壳微张捞出,剥壳取肉,再用烫蛤蜊原汤洗净。2. 小南瓜去瓤和皮,切大块蒸熟,入食品粉碎机绞成细茸,用冷鸡汤调稀。3. 鸡汤烧滚,放入蛤蜊,加盐,葱姜汁调味后再烧滚,勾薄芡,漂鸡蛋清,淋葱油,起锅分别盛入10只砵砂盅内,撒熟火腿末,淋黄油。
特点:色泽金红,香滑可口,营养丰富。