【摘 要】
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为了简化开菲尔混菌发酵体系的菌种复杂程度,并保留开菲尔特有的发酵风味,对来源于拉萨、成都、乌鲁木齐、西宁4个地区的开菲尔菌粒进行了重组培养,得到重组菌粒TK-ZJUJ06。
【机 构】
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中国疾病预防控制中心营养与健康所,浙江大学生物系统工程与食品科学学院,北京工商大学食品学院
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为了简化开菲尔混菌发酵体系的菌种复杂程度,并保留开菲尔特有的发酵风味,对来源于拉萨、成都、乌鲁木齐、西宁4个地区的开菲尔菌粒进行了重组培养,得到重组菌粒TK-ZJUJ06。高通量测序分析检测到其细菌菌相组成为8个属,分别为乳杆菌属(39.46%)、明串珠菌属(0.62%)、乳球菌属(43.28%)、链球菌属(0.54%)、醋酸菌属(11.53%)、希瓦氏菌属(0.67%)、不动杆菌属(0.05%)以及假单胞菌属(0.14%);生理生化培养方法及26S rDNA序列分析测得其酵母菌相为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。发酵性能及挥发性成分分析结果表明,该重组菌粒发酵性能优良,酸度117°T,挥发性脂肪酸含量65%。与对照相比,菌相组成简单,并能够保留开菲尔特有的发酵风味。
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