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【摘 要】随着各类公共卫生事件的不断出现，人们对于食品卫生安全的关注度也变得越来越高。“三聚氰胺”、“辣椒精”等事件的出现，使得人们的健康面临着前所未有的威胁，人们对于各类食品添加剂也投入了更多的关注目光。苯甲酸钠作为一种十分常见的防腐剂，由于其广泛的应用在食品防腐中，其潜在的毒副作用也逐渐凸现出来。我国在食品安全的相关法律法规中明确指出，在肉制品中严禁使用防腐剂苯甲酸钠以及苯甲酸，不过，由于苯甲酸钠具有易得、价廉等特点，因此，在化妆品、药品以及食品中得到了十分广泛的应用。
【关键词】防腐剂；苯甲酸钠；毒理学；药理学
苯甲酸钠属于苯甲酸盐中的一种，它在酸性食品中可以被转化为具有一定活性的苯甲酸，此类物质与苯甲酸的防腐机制基本一致。酸性条件下，苯甲酸的溶解度相对较低，如果不对其进行均匀搅拌，那么就有可能出现苯甲酸结晶，导致食品出现局部防腐剂超标的情况。由于苯甲酸钠在空气中的稳定性相对较好，且易溶于水，他对于细菌以及酵母菌具有一定的抑制作用，因此，其应用范围也变得更广。
1 苯甲酸钠的作用机理
1.1 防腐机理
苯甲酸类防腐剂主要是通过未离解的分子来达到防腐的效果，由于未离解的苯甲酸具有较强的亲油性，因此，它可以轻易的通过细胞膜到达细胞的内部，以此来对细菌、霉菌等微生物的细胞膜通透性进行干扰，对细菌细胞膜吸收氨基酸的作用形成阻碍。进入到细胞内的苯甲酸分子可以中和细胞内所储存的碱，从而使得微生物细胞内的呼吸酶的活性受到抑制，以此来达到防腐的作用。苯甲酸是一种广谱类的抗微生物物质，它对于部分细菌、霉菌以及酵母菌具有较好的效果，其抗菌的范围相对较广，它在pH值低于4.5的环境下对各类细菌具有较好的抑制效果。
1.2 化合物的拮抗作用
氯化钙与苯甲酸钠之间具有一定的拮抗作用，同时，苯甲酸钠与半磅氨酸盐、葡萄糖酸、异丁酸、氯化钠等物质之间也具有拮抗作用。
2 苯甲酸钠的毒性机理
虽然人体的肾脏具有一定的排毒功能，通常情况下，只需1—2天肾脏就可以将滞留在人体内安全计量的防腐剂排出体外。不过，人若在长时间食用多种防腐剂，那么也会对人体产生大量的毒害作用。
2.1 对神经系统形成损害的作用机理
人体在食用大量含苯甲酸钠的食品后，可能导致患者的大脑出现严重受损的情况。苯甲酸钠与胃酸相作用，可以产生苯甲酸，由于苯甲酸具有一定的毒性，长时间食用此类药物有可能导致患者出现笨中毒的情况。慢性笨中毒的临床症状主要有乏力、失眠、记忆力减退、头晕、头痛等，同时患者还有可能出现白细胞减少的情况，甚至出现再生障碍性贫血。
2.2 致癌机理
有科学家认为，苯甲酸钠有可能诱发癌症，这主要是由于苯甲酸钠在与碳酸饮料中的Vc混合之后可以产生致癌物苯。有学者在研究中将苯甲酸钠对活酵母菌细胞的影响情况进行了测试，其结果显示，苯甲酸可以通过对线粒体进行破坏而对人体的细胞形成危害。
2.3 细胞毒性
有学者在其研究报告中指出，柠檬黄与苯甲酸钠、糖精钠与苯甲酸钠对细胞的毒性作用呈现出相加的趋势。苯甲酸钠可以对细胞原有的结构造成一定的破坏，使得细胞膜的结构发生改变，从而使细胞膜的生理功能出现紊乱，导致细胞出现破坏性断裂，最终导致细胞中的正常平衡被打破。同时它还可以与人体内的氢氧自由基相结合而产生具有毒性的苯。
3 苯甲酸钠及其替代物的使用现状
目前，在各类口服液中苯甲酸钠的应用较为广泛，因此，必须对苯甲酸钠的稳定性进行有效的监控。由于苯甲酸钠可以对食物中可能产生的内毒性物质进行有效地控制，因此，它在我国的酱油以及食醋中得到了广泛的应用。一般情况下，酱油中的苯甲酸钠含量明显高于食醋中的含量，这主要是由于苯甲酸钠在酸性条件下的防腐效果相对较好，因此，其含量比酱油中的含量要少。有研究资料表明，山梨酸钾以及山梨酸的防腐效果明显优于苯甲酸钠，其毒性也相对较小。苯甲酸钠与苯甲酸的优势主要是成本较低，在空气中的稳定性相对较好，在密封状态下，山梨酸钾也十分稳定，此外，其热稳定性相对较好，一般情况下，山梨酸钾要在270℃的高温条件下才会分解。
由此可见，苯甲酸钠具有一定的毒性，所以，在对食品防腐剂进行选择的过程中，就必须寻找到一种更为科学、安全的防腐剂。因此，对食品防腐剂进行进一步的研究已经成为了食品安全方面的重大课题之一。
参考文献：
[1]王思文，巩江，高昂等.防腐剂苯甲酸钠的药理及毒理学研究[J].安徽农业科学，2010，38（30）：16724，16846.
[2]张恩耀，陈云贵，唐永柏等.BTA/苯甲酸钠对LaFe11.6Si1.4合金的腐蚀抑制[J].稀有金属材料与工程，2011，40（5）：769-772.
[3]李秋萍，卓婧，周淑晶等.吸收光谱法同时检测食品中的苯甲酸钠与山梨酸钾[J].分析测试学报，2012，31（12）： 1556-1561.
[4]涂逢樟，项小燕，董雁等.毛细管区带电泳—前沿分析法测定苯甲酸钠与牛血清白蛋白的相互作用[J].分析试验室，2011，30（8）：73-76.
【关键词】防腐剂；苯甲酸钠；毒理学；药理学
苯甲酸钠属于苯甲酸盐中的一种，它在酸性食品中可以被转化为具有一定活性的苯甲酸，此类物质与苯甲酸的防腐机制基本一致。酸性条件下，苯甲酸的溶解度相对较低，如果不对其进行均匀搅拌，那么就有可能出现苯甲酸结晶，导致食品出现局部防腐剂超标的情况。由于苯甲酸钠在空气中的稳定性相对较好，且易溶于水，他对于细菌以及酵母菌具有一定的抑制作用，因此，其应用范围也变得更广。
1 苯甲酸钠的作用机理
1.1 防腐机理
苯甲酸类防腐剂主要是通过未离解的分子来达到防腐的效果，由于未离解的苯甲酸具有较强的亲油性，因此，它可以轻易的通过细胞膜到达细胞的内部，以此来对细菌、霉菌等微生物的细胞膜通透性进行干扰，对细菌细胞膜吸收氨基酸的作用形成阻碍。进入到细胞内的苯甲酸分子可以中和细胞内所储存的碱，从而使得微生物细胞内的呼吸酶的活性受到抑制，以此来达到防腐的作用。苯甲酸是一种广谱类的抗微生物物质，它对于部分细菌、霉菌以及酵母菌具有较好的效果，其抗菌的范围相对较广，它在pH值低于4.5的环境下对各类细菌具有较好的抑制效果。
1.2 化合物的拮抗作用
氯化钙与苯甲酸钠之间具有一定的拮抗作用，同时，苯甲酸钠与半磅氨酸盐、葡萄糖酸、异丁酸、氯化钠等物质之间也具有拮抗作用。
2 苯甲酸钠的毒性机理
虽然人体的肾脏具有一定的排毒功能，通常情况下，只需1—2天肾脏就可以将滞留在人体内安全计量的防腐剂排出体外。不过，人若在长时间食用多种防腐剂，那么也会对人体产生大量的毒害作用。
2.1 对神经系统形成损害的作用机理
人体在食用大量含苯甲酸钠的食品后，可能导致患者的大脑出现严重受损的情况。苯甲酸钠与胃酸相作用，可以产生苯甲酸，由于苯甲酸具有一定的毒性，长时间食用此类药物有可能导致患者出现笨中毒的情况。慢性笨中毒的临床症状主要有乏力、失眠、记忆力减退、头晕、头痛等，同时患者还有可能出现白细胞减少的情况，甚至出现再生障碍性贫血。
2.2 致癌机理
有科学家认为，苯甲酸钠有可能诱发癌症，这主要是由于苯甲酸钠在与碳酸饮料中的Vc混合之后可以产生致癌物苯。有学者在研究中将苯甲酸钠对活酵母菌细胞的影响情况进行了测试，其结果显示，苯甲酸可以通过对线粒体进行破坏而对人体的细胞形成危害。
2.3 细胞毒性
有学者在其研究报告中指出，柠檬黄与苯甲酸钠、糖精钠与苯甲酸钠对细胞的毒性作用呈现出相加的趋势。苯甲酸钠可以对细胞原有的结构造成一定的破坏，使得细胞膜的结构发生改变，从而使细胞膜的生理功能出现紊乱，导致细胞出现破坏性断裂，最终导致细胞中的正常平衡被打破。同时它还可以与人体内的氢氧自由基相结合而产生具有毒性的苯。
3 苯甲酸钠及其替代物的使用现状
目前，在各类口服液中苯甲酸钠的应用较为广泛，因此，必须对苯甲酸钠的稳定性进行有效的监控。由于苯甲酸钠可以对食物中可能产生的内毒性物质进行有效地控制，因此，它在我国的酱油以及食醋中得到了广泛的应用。一般情况下，酱油中的苯甲酸钠含量明显高于食醋中的含量，这主要是由于苯甲酸钠在酸性条件下的防腐效果相对较好，因此，其含量比酱油中的含量要少。有研究资料表明，山梨酸钾以及山梨酸的防腐效果明显优于苯甲酸钠，其毒性也相对较小。苯甲酸钠与苯甲酸的优势主要是成本较低，在空气中的稳定性相对较好，在密封状态下，山梨酸钾也十分稳定，此外，其热稳定性相对较好，一般情况下，山梨酸钾要在270℃的高温条件下才会分解。
由此可见，苯甲酸钠具有一定的毒性，所以，在对食品防腐剂进行选择的过程中，就必须寻找到一种更为科学、安全的防腐剂。因此，对食品防腐剂进行进一步的研究已经成为了食品安全方面的重大课题之一。
参考文献：
[1]王思文，巩江，高昂等.防腐剂苯甲酸钠的药理及毒理学研究[J].安徽农业科学，2010，38（30）：16724，16846.
[2]张恩耀，陈云贵，唐永柏等.BTA/苯甲酸钠对LaFe11.6Si1.4合金的腐蚀抑制[J].稀有金属材料与工程，2011，40（5）：769-772.
[3]李秋萍，卓婧，周淑晶等.吸收光谱法同时检测食品中的苯甲酸钠与山梨酸钾[J].分析测试学报，2012，31（12）： 1556-1561.
[4]涂逢樟，项小燕，董雁等.毛细管区带电泳—前沿分析法测定苯甲酸钠与牛血清白蛋白的相互作用[J].分析试验室，2011，30（8）：73-76.