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为了解脉冲电场的钝酶机理，研究了高压脉冲电场处理对脂肪氧化酶（LOX）活性的影响。用圆二色谱和荧光分析法考察处理前后LOX构象变化的结果表明：PEF处理能够有效灭活LOX，且随着电场强度和处理时间的增加，灭活效果增加。CD光谱结果表明，PEF处理后LOX蛋白中α-螺旋的含量降低，而β-折叠含量增加，LOX二级构象发生变化。PEF处理后LOX的荧光发射增强，LOX的三级构象发生变化。