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目的探讨不同材质及处理方式对老火汤磷和蛋白质的影响。方法分别以猪瘦肉、鸡肉以及猪脊骨（各500g）为主要原料，加水3000ml，低火煲制；另外将原料先经飞水（将汤料预先以沸腾开水煲至再次煮沸后捞出）处理，再以同样方式煲制3h。采用磷钼蓝分光光度计法测定汤中磷浓度，凯氏定氮法测定汤中蛋白质浓度。结果低火煲制3h，汤磷总量存在显著性差异[猪肉汤（722．10±16．80）mg；鸡肉汤（448．70±6．70）mg；脊骨汤（239．50±2．30）mg，P〈0．05]；汤磷浓度随着