【摘 要】
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为提高鱼糜加工品附加值,探究回收的鱼糜漂洗水可溶蛋白添加至鱼糜中的可行性,本文对絮凝法沉淀的漂洗水可溶蛋白进行氨基酸组成、重金属含量和挥发性风味成分分析,评价其营
【机 构】
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宁波大学海洋学院浙江海洋高效健康养殖协同创新中心;
【基金项目】
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海洋公益性行业科研专项(201305013);浙江省大学生新苗人才计划(2015R405012)
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为提高鱼糜加工品附加值,探究回收的鱼糜漂洗水可溶蛋白添加至鱼糜中的可行性,本文对絮凝法沉淀的漂洗水可溶蛋白进行氨基酸组成、重金属含量和挥发性风味成分分析,评价其营养价值、安全性及风味特点,并进一步将回收蛋白添加至鱼糜,以鱼糜白度、凝胶强度等为指标,确定其最适添加量。结果表明,从鱼糜漂洗水中回收的蛋白质,其氨基酸含量达73.11%,其中必需氨基酸占氨基酸总量的43.95%,必需氨基酸指数(EAAI)为70.04%,具较高的营养价值;回收蛋白的重金属(铅、镉、汞、铬、砷)含量均在国家标准限定值之内,具较好的安全性;气质联用仪(GC-MS)结合感官分析,鱼糜漂洗水中的回收蛋白鱼香味明显,无令人不愉快的气味,添加至带鱼鱼糜后能改善鱼糜凝胶特性,合适的添加量为3%。表明鱼糜漂洗水中的可溶蛋白营养价值高、安全,重新添加到鱼糜中能提高鱼糜白度,一定程度上改善鱼糜的凝胶特性。
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