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采用Schaal烘箱法，以过氧化值（POV）作为油脂稳定性的评价指标，研究抗氧化剂对胡椒调味油贮藏稳定性的影响。结果表明：TBHQ是胡椒调味油的有效抗氧化剂，柠檬酸对TBHQ延缓胡椒调味油氧化有显著协同增效作用。添加0．02％TBHQ和0．01％柠檬酸的胡椒调味油稳定性最高．可使胡椒调味油在25℃下的预贮藏时间从64d延长至13个月左右。