【摘 要】
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大豆蛋白是一种重要的食品基料，由于某些功能特性的限制而影响了其在食品加工中的应用。由于大豆中含有丰富的多不饱和脂肪酸及脂肪氧化酶，因此在大豆蛋白的加工、应用和贮藏过
【机 构】
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东北农业大学食品学院,黑龙江省大豆技术开发研究中心
【基金项目】
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国家高技术研究发展计划(863计划)项目(2013AA102208-2)
论文部分内容阅读
大豆蛋白是一种重要的食品基料，由于某些功能特性的限制而影响了其在食品加工中的应用。由于大豆中含有丰富的多不饱和脂肪酸及脂肪氧化酶，因此在大豆蛋白的加工、应用和贮藏过程中会导致其氧化，并最终影响大豆蛋白的功能特性。本文介绍了蛋白氧化对大豆蛋白结构以及功能特性的影响，并展望了通过适度氧化等方法对大豆蛋白凝胶性和乳化性的促进和改善，对于发掘和拓宽大豆蛋白改性技术具有重要的意义。
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