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为提高鱼肉松生产过程的安全卫生水平,保证产品的质量安全,本研究以危害分析与关键控制点(hazard analyst and critical control point,HACCP)理论体系为指导,通过对鱼肉松加工各环节中影响产品质量安全的潜在危害进行分析,确定原料验收、蒸煮、炒松、晾放及包装5个关键控制点,并确立了关键限值、监控程序、纠偏措施和验证程序。HACCP在鱼肉松生产加工中的建立可为鱼肉松从原料验收到成品包装的全程质量控制提供保障,为企业生产提供指导。