HACCP是危害分析关键控制点的简称，作为保证食品安全的预防性技术管理系统，由食品的危害分析(HA)和关键控制点(cCP)两部分组成。HACCP系统是20世纪60年代初，由美国食品生产者与美国航天规划署合作首次建立，是种以良好生产规范(GMP)和卫生标操作程序(SSOP)为基础的食品安全质量控制系统，1993年国际食品法典委员会(cAC)推荐HACCP系统为保障食品安全最经济有效的途径。近些年来，HACCP系统在越来越多的国家尤其是在发达国家的食品加工行业中得到普遍采用。而且，HACCP系统作为控制食源性疾患最为有效的措施，现已得到国际和国内权威机构的认可。在我国，HACCP体系在出口产品中的应用，使影响出口产品卫生安全的因素(微生物超标、农药残留、添加剂过量等)得到有效控制。
　　
　　研究目的
　　
　　魔芋属天南星科多年生草本植物，生长在海拔800-2500米的山区，其主要成分是膳食纤维，对肥胖病、糖尿病及心脑血管等疾病有特殊的防治效果。同时，其也是生产魔芋精粉的主要原料。魔芋精粉作为生产魔芋胶和魔芋膳食纤维的原料，已被广泛用于食品添加剂和保健食品生产加工中。魔芋球茎中多酚氧化酶活性很强，在加工成芋干的过程中很容易发生褐变，为此SO₂作为芋干和魔芋粉加工过程中理想的护色和漂白剂被生产企业普遍应用，但是如果在魔芋粉中加工过程中盲目添加SO₂可能致使SO₂残留过量，以及原料中农药的残留都可能对人体造成危害，这些都大大影响了魔芋粉的质量和安全。本研究的目的旨在将HACCP引入魔芋精粉生产加工中，将以往对最终产品质量和卫生状况的检验(即检验是否有不合格产品)，转化为在生产环节申潜在的危害的检验(即预防不合格产品)将生产过程的危害因素降低到最低程度，从而使产品质量得到保障。
　　
　　材料和方法
　　
　　研究对象
　　云南富源魔芋精粉生产流程。实验材料
　　魔芋产于云南贵州，硫磺(食品添加剂)产于临沂市罗庄区湖滨化工厂
　　
　　研究方法
　　参照国际食品法典委员会推荐的实施HACCP的原则和程序，对魔芋精粉生产全过程进行危害分析，确定关键控制点、控制标准和控制方法，并提出相应的改进控制措施。
　　
　　结果与分析
　　
　　魔芋精粉生产工艺
　　HACCP在生产加工中的应用
　　1　各CCP的控制标准。
　　严格执行鲜魔芋原料接收标准，按照原料验收程序进行验收。严格控制所收购鲜魔芋的单个重量、外表的光滑度表皮的受损度等指标。所收购商品芋的单个重量般在0.5-2kg为宜。个头太小，葡甘露糖不够成熟，粘度较低，鲜芋个头过大，水分含量太高，影响精粉的产量。同时，通过农残检测严格控制农药残留和重金属项目不得超标(NY/T494-2002)。
　　芋片(条)从切片机出来后进入水平振动干燥机(又称为硫化床)进行酶钝化和一次干燥。正常情况下供硫磺量为800～1000克/小时，原料投入量为0.5～0.65吨。定期观察一次烘干出口质量的变化情况，及时调节加入的硫磺量和原料的投入量。在芋片进入硫化床的初级阶段里，仓里不但温度高，湿度也很高，酶在湿热条件下易于钝化，从而使其活性受到抑制，此时需注意监测仪上显示硫化床上下层的温度数据，上层约为70-g0℃，下层为100-125℃，温度过高，芋片就会被烤糊；温度过低，芋片易粘连。振动硫化床一般与网带式干燥机串联为成套设备，通常芋片在硫化床内经3～5分钟钝化处理和8～10分钟分段干燥即可。
　　2　魔芋精粉生产加中ZHACCP计划见上表1。
　　
　　
　　
　　结论
　　
　　1　通过本研究，我们认为：原料验收中农药残留一次烘干硫磺添加量是关键控制点；
　　2　HACCP的实行能够在生产出现意外时，及时、准确、有程序地处理偏差情况，极大限度地降低损失；
　　3　HACCP的实施，使魔芋精粉产品质量安全得到提高，同时使企业的管理水平上档次。