【摘 要】
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以籽瓜种仁蛋白质为研究对象,采用圆二色光谱、质构等技术探讨脂质过氧化产物丙二醛(Malondialdehyde,MDA)对其结构和凝胶特性的影响。结果表明:随MDA浓度的升高,籽瓜种仁蛋
【机 构】
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湖北工业大学生物工程与食品学院,塔里木大学生命科学学院,武汉旭东有限公司
【基金项目】
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国家农业部公益性行业专项(编号:201503142-08),校企合作重大项目(编号:2019-4201-13-000018,2018-4201-13-001319)
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以籽瓜种仁蛋白质为研究对象,采用圆二色光谱、质构等技术探讨脂质过氧化产物丙二醛(Malondialdehyde,MDA)对其结构和凝胶特性的影响。结果表明:随MDA浓度的升高,籽瓜种仁蛋白质表面疏水性由10 229下降至2 459,二级结构中β-折叠含量上升,无规则卷曲含量下降;MDA氧化使籽瓜种仁蛋白质凝胶强度逐渐变差,持水性先减小后增大,持油性先增大后减小;当MDA浓度为0.1 mmol/L时,籽瓜种仁蛋白质持水性最小为174.5%,持油性最大为404.5%,适度氧化有利于籽瓜种仁蛋白质功能特性的开发
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