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松仁乳的蛋白质等电点在３．５附近。蛋白质的溶解率在ＰＨ６．５至８．５迅速增 达到最大；其热稳定性在ＰＨ值６．５以下不稳定，添加０．１５％或０．３０％磷酸柠檬酸钠可以提高ＰＨ值６．５至７．５的松仁乳的热稳定性，磷酸钠效果更好。
松仁乳溶解性能及热稳定性能研究
【摘 要】
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松仁乳的蛋白质等电点在３．５附近。蛋白质的溶解率在ＰＨ６．５至８．５迅速增 达到最大；其热稳定性在ＰＨ值６．５以下不稳定，添加０．１５％或０．３０％磷酸柠檬酸钠可以提高ＰＨ值６．５至７．５的松仁乳的热稳定性，磷酸钠效果更好。
【机 构】
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东北农业大学食品科学系
【出 处】
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农牧产品开发
【发表日期】
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1997年6期
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