【摘 要】
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通过盐酸萘乙二胺法、平板计数法等方法研究了具有降解亚硝酸盐作用植物乳杆菌36的生长特性及其在泡菜制作中的应用。结果表明：菌株36培养至12 h活菌数最大（9.49 lg CFU/mL）且具有较强的耐酸性和耐盐能力。用菌株36制作的泡菜p H值在自然发酵组第7天降至3.42，而试验组第3天就降至3.34；总酸含量在自然发酵组第7天达最高值（4.11g/kg）并趋于平稳，而试验组到第5天达最高值（6.
【基金项目】
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内蒙古自治区科技计划重大专项项目（2020CG0012）； 政府间国际科技创新合作重点专项（2017YFE0108700）； 内蒙古自治区高等学校科学研究项目（NJZY19054）；
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通过盐酸萘乙二胺法、平板计数法等方法研究了具有降解亚硝酸盐作用植物乳杆菌36的生长特性及其在泡菜制作中的应用。结果表明：菌株36培养至12 h活菌数最大（9.49 lg CFU/mL）且具有较强的耐酸性和耐盐能力。用菌株36制作的泡菜p H值在自然发酵组第7天降至3.42，而试验组第3天就降至3.34；总酸含量在自然发酵组第7天达最高值（4.11g/kg）并趋于平稳，而试验组到第5天达最高值（6.16g/kg）并趋于平稳，这有利于缩短泡菜生产周期。亚硝酸盐含量在自然发酵组第9天达2.10mg/kg，而试验组到第9天维持在1.13 mg/kg左右，显著低于自然发酵组（p＜0.05），表明菌株36具有良好降解泡菜中亚硝酸盐的能力。乳酸菌数在自然发酵组第3天达最高值（8.16 lg CFU/mL），但试验组在第7天达最高值（9.95 lg CFU/mL）且比自然发酵组高一个数量级。而且，泡菜感官评定值在两组间无显著差异（p＞0.05）。因此，植物乳杆菌36为降低泡菜中亚硝酸盐含量提供理论依据并在生产中具有实际意义。
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