大豆油水界面上大豆11S球蛋白吸附膜的膨胀流变特性

来源 :食品研究与开发 | 被引量 : 0次 | 上传用户：hhl20020922

【摘要】

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本文采用轴对称滴形分析法(ADSA)检测了pH2.0和5.0条件下,大豆油/水界面上不同浓度(0.1-0.001%,w/w)的大豆11S球蛋白吸附膜的膨胀流变特征参数(膨胀模量、膨胀弹性、膨胀粘性

【作者】

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周春霞杨晓泉温其标

【机构】

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华南理工大学食品蛋白研究工程中心

【出处】

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食品研究与开发

【发表日期】

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2005年5期

【关键词】

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大豆11S球蛋白大豆油/水界面表面膨胀模量轴对称滴形分析 11S球蛋白膨胀模量流变特性吸附膜大豆油水界面 soy 11S globulin so

【基金项目】

：

广东省农产品加工专项基金

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本文采用轴对称滴形分析法(ADSA)检测了pH2.0和5.0条件下,大豆油/水界面上不同浓度(0.1-0.001%,w/w)的大豆11S球蛋白吸附膜的膨胀流变特征参数(膨胀模量、膨胀弹性、膨胀粘性及相角)随吸附时间的变化.实验表明,在温度(23℃)和体相溶液离子强度(0.05M)恒定的条件下,随着吸附时间的延长,表面膨胀模量增大,相角减小.膨胀弹性明显大于膨胀粘性,因此,从表面流变学的角度分析,油/水界面上粘弹性的大豆11S球蛋白吸附膜实际上是弹性的.膨胀模量随液滴体相蛋白浓度的增加而增大,受体相pH值的

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