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蔬菜种类很多，接其结构及可食用部分分为叶菜类，根茎类，瓜茄类和鲜豆类等，食用各种新鲜蔬菜，无论对何人都有重要意义，蔬菜中含有少量植物性蛋白质，极少量脂肪以及各种维生素（胡萝卜素，维生素Ｂ１，维生素Ｃ等），无机盐（钙，磷，铁，钾等），但糖的含量因蔬菜种类不同而有很大差异，此外，蔬菜中还含有大量纤维素，果酸和有机酸，可刺激肠的蠕动，葱，蒜中不窗户吸植物杀菌素，具有杀菌作用，随着科学技术的发展，蔬菜的功能还还在不断地被现代医学和营养科学所发现，所以，人类垂青于蔬菜，也离不开蔬菜。