【摘 要】
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以苦荞为原料,通过单因素试验研究了加水比、发酵温度、酵母添加量及发酵周期对淋饭法苦荞酿造酒发酵的影响,并以酒精度为响应值,采用响应面法对淋饭法苦荞酿造酒发酵工艺进
【机 构】
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成都大学食品与生物工程学院,四川工商职业技术学院酒类与食品工程系,酿酒生物技术及应用四川省重点实验室
【基金项目】
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酿酒生物技术及应用四川省重点实验室开放基金项目(NJ2016-06)
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以苦荞为原料,通过单因素试验研究了加水比、发酵温度、酵母添加量及发酵周期对淋饭法苦荞酿造酒发酵的影响,并以酒精度为响应值,采用响应面法对淋饭法苦荞酿造酒发酵工艺进行优化.试验结果表明,当糖化酶用量为0.6%、加水比为3.87 mL·g^-1、添加酵母量为0.14%、发酵温度为27.9℃且发酵169 h时,其酒精度最高为7.74%vol,总酸(以乳酸计)为6.9 g/L,总糖(以葡萄糖计)为4 g/L,淀粉利用率可达52.9%.所得产品色香味俱佳,具有苦荞酿造酒独特的风味.
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