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为优化从鲜红辣椒中直接提取辣椒素的工艺参数,以新鲜长沙本地小红尖椒为试验原料,首先通过单因素试验得出较佳的提取乙醇浓度、提取时间、提取温度、提取料液比等条件,然后通过正交试验以及验证试验,优化筛选了从鲜红辣椒中直接提取辣椒素的工艺条件。结果表明:影响辣椒素提取得率的因素大小依次为提取温度>料液比>提取时间>提取溶剂乙醇浓度,最佳工艺条件为提取温度60℃、提取时间100 min、提取料液比1:15、提取溶剂为80%乙醇。在该工艺条件下,辣椒素得率为0.326‰。