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采用3种不同NaCl添加量（16％、20％和24％，v／v）对固态真菌发酵后的鱼糜毛坯进行腌制（常温20℃和4℃），研究毛坯在腌制过程中的渗透脱水规律及相关生化指标的动态变化。结果表明，食盐渗透遵循菲克第二定律，且在相同腌制温度下，渗透速度常数随食盐添加量的增加而增大。腌制过程中，鱼糜毛坯的含水量、氨基态氮含量和挥发性盐基氮（TVB—N）值均逐渐降低，且随着食盐添加量的增加，降低幅度增加。在相同食盐添加量的情况下，低温腌制的食盐渗透常数要小于常温腌制，各生化指标的下降也小于常温组，且常温腌制后期出现微生物