【摘 要】
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本文以新鲜香蕉、纯牛奶和白砂糖为主要原料,再添加发酵剂等配料制作一款新型香蕉酸奶,并研究了该产品的发酵工艺。先将香蕉护色打浆,再将香蕉浆、纯牛奶、白砂糖等按比例调
【基金项目】
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国家科技支撑计划(2012BAC01B07-2),河南省科技攻关项目(202102310143、202102310616),2017年度高层次人才科研项目(2017020),2018年度大学生“百农英才”创新项目(BNYC2018-2-36),河南科技学院2019年大学生创新创业训练计划项目(2019CX025)
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本文以新鲜香蕉、纯牛奶和白砂糖为主要原料,再添加发酵剂等配料制作一款新型香蕉酸奶,并研究了该产品的发酵工艺。先将香蕉护色打浆,再将香蕉浆、纯牛奶、白砂糖等按比例调配,而后接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合发酵剂发酵。以感官评分为评价指标,通过单因素和正交试验分析了香蕉酸奶的最佳发酵工艺条件。试验结果表明,最佳工艺配方为香蕉浆添加量15%、纯牛奶添加量20%,白砂糖添加量11%;最佳发酵工艺条件为发酵剂接种量7%、发酵时间7 h。由最佳工艺条件发酵得到的香蕉酸奶颜色呈乳黄色,组织结构均匀、无分层,口感细腻
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