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【摘 要】本文主要概述了面用酵母生产的现状，通过现状分析了国内面用酵母生产企业对中式发酵面点的作用及不足之处，并且就不足之处从一个中式发酵面点的制作者的角度阐述了几点改进的方向。
【关键词】中式面；酶母；生产；发展
酵母菌作为一种微生物与人类一起存在与地球上，在公元前3000年无意中帮助人类制作出发酵食品，从而结下了深厚的缘分，随着人类科学技术的发展，酵母菌的利用从食用延伸到制酒、制药、生产饲料、治污等等方面，并且在不断扩展，形成了现在的酵母产业。酵母菌也成为人类利用最早、应用范围最广、当前人类直接食用量最多（以百万吨计）的一种微生物。
笔者作为一个烹饪职业教育者，接触和关心最多的还是食用酵母。食用酵母一般是指用发酵法生产的供人类食用或食品加工用的活性酵母制品。产品含有丰富的蛋白质、B族维生素、脂肪、核酸、固醇和多种酶类等物质，同时又具有将糖类发酵产生酒精和CO2的特性。因此，活性酵母在食品工业中具有非常重要的作用，其主要应用领域有两个，一是焙烤工业，一是酿酒工业。在焙烤工业中，主要是利用酵母能发酵糖类产生气体CO2的特性。因此，酵母作为面团的发酵膨松剂而广泛用作面包、馒头和糕点的优良发酵剂。在酿酒工业中，则是利用酵母具有发酵糖类产生酒精的特性。根据不同的原料、采用不同的工艺，以及不同的酵母菌种酿造出含有不同酒精含量和不同品种的产品，如啤酒、白酒、葡萄酒、黄酒和其他含酒精的饮料，以及食用酒精和燃料乙醇等。笔者认为，这个说法在西方社会是可行的，但是在中国这个东方社会却是不适合的。中国人的饮食文化中焙烤的食物是非常少的，而使用酵母的发酵食品的成熟方法以蒸这个西方几乎没有的烹调方法为主的。所以在中国更确切的说在食用酵母中，应该分为面用酵母和酿酒工业用酵母。其中面用酵母相当于焙烤工业用酵母。
在食品工业中，活性干酵母作为优良的发酵剂和生物膨松剂被用于面包、馒头、包子、苏打饼干等食品的加工，制成的食品香松可口、别具风味。与用化学发酵粉和老面头发酵剂制成的食品相比较，具有发酵力强、营养丰富、使用简便等优点，无苦涩粘牙和需要用碱中和等缺点，已经逐渐取代了传统的“老面”发酵的历史。
从20世纪80年代酵母作为一种产业出现，目前国产活性干酵母已问世正式推向市场的有家庭用小包装面包酵母、面包高活性面包酵母（低糖）、面包高活性面包酵母（高糖）、耐高温酒精活性干酵母、常温酒精高活性干酵母、生香酒用高活性干酵母、黄酒高活性干酵母、葡萄酒高活性干酵母、啤酒高活性干酵母等。 国产活性干酵母的发酵技术、生产工艺逐步提高，装备水平达到国际先进水平糖蜜处理、杂菌控制、发酵、离心、过滤、干燥、包装技术水平不断提高，生产线自动化程度不断提高。 单罐发酵产量逐渐增大，酵母收率逐渐提高，能耗逐渐降低。
这说明中国存在着一个巨大的酵母的市场，其巨大的广阔前景吸引了国际酵母大公司纷纷以收购、参股、合资等方式进驻其中。其中具有代表性的有Lesaffre集团、宾那斯集团（Buns philp&Company Limited ）等。Lesaffre集团是目前全球最大的酵母供应商，成立于1853年，其酵母业务在全球5 大洲拥有25家酵母工厂，年产活性干酵母20多万t ，其高糖面包活性干酵母的质量目前被烘焙界公认为一流，2001年全资收购了安徽明光酵母厂。 宾那斯集团（Buns philp&Company Limited ） 是目前全球三大酵母集团之一，在全球20个国家拥有31个酵母工厂，目前在中国有烟台马利、河北马利、哈尔滨马利、梅山马利合资酵母公司。
国际酵母大公司拥有经营理念、资本、管理等方面的优势，掌握着高糖面包酵母菌种、发酵等方面的核心技术以及具有在全球布局的经验，无疑会对国内的酵母行业形成一定的冲击。同时他们也会促进国内酵母生产技术和管理水平的提高，但他们同时也面临着水土不服，对于中国地方文化、价值观、风土人情、尤其是对中国的农村市场缺乏准确的把握。虽然各马利系列公司生产规模合起来不小，但对中国境内各子公司的整合能力差，各子公司各自为政，规模优势并不明显，外资酵母的市场占有率仍然有限。
但是，我们不可否认，未来国内酵母行业面临最大的潜在对手仍然是国外的酵母生产商家。随着时间的推移，市场化的完善，外资企业的实力将会逐渐显现出来，特别是技术方面的优势。而中国的酵母生产企业在面用酵母方面基本是照搬外资企业的模本，以焙烤食品为服务最终目标，而不是中国本土的以蒸、烘为主的发酵食品。届时，本土的酵母企业在外资企业完全适应中国国情以后毫无优势可言。
笔者认为，在这个时候，本国的酵母企业应该抓住现在的时机，抓紧发展适合本国国情的面用酵母品种。现有的面用酵母有普通的活性干酵母，面包高活性面包酵母（低糖）、面包高活性面包酵母（高糖）等简单几种，都是按照面包的生产过程研发的酵母品种，根据面包的糖分含量来区分的。近年来，随着机械化的发展，甚至出现了面包机酵母。而对于中国传统的发酵面店品种，如包子、馒头、烧饼等来说，现有的几种酵母菌产品只等于一个品种。多年以来，在实际的操作中，都是面点品种去适应酵母品种，而不象国外的酵母生产单位去主动适应面包品种，进而帮助开发新品种。
这是笔者在工作中的几点看法：
1.酵母企业应该聘请专业面点师帮助开发新的酵母品种，并且进行推广新开发的酵母品种。
2.开发适应中式发酵生产过程的酵母品种。
中式发酵面点由于传统和国情，一般都是开放式发酵，不象西式面包有专门的醒发箱，在此种情况下，酵母发酵的条件不是很好，发酵程度较低，需要酵母生产企业生产活性高的酵母。
3.改造与面用酵母相关的产品
为了克服中式发酵面点中的酸味，传统上是加入小苏打来进行中和。但是小苏打是一种无机化合物，具有即时性，如果中和酸味的面团不能及时成型、成熟的话，活得产酸菌会继续产酸而需要重新中和，增加了工艺的复杂性。而小苏打一旦加入过量，或制作不慎会使面点呈现不该有的黄色和苦味。另外小苏打作为一种食用碱，对酵母产生的B组维生素具有破坏作用。
4.新的相关产品的开发。
传统中式发酵面点由于是开放式发酵，容易引发产酸菌的繁殖，产生酸味。这就希望能在酵母菌中增加抑制产酸菌的成分，从而抑制、减少酸味。同时也能够在碱等这些发酵辅助产品添加相应得抑制产酸菌的成分。如果能够生产出合酵母、碱、抑酸产品为一的复合产品就更好了。
5.进一步发展，指导中式面点的制作和创新。
在笔者从事烹饪这个行业的这些年中，常常会参加一些西点辅料、添加剂的产品推广会，这些推广会与其说是推广会，更可以说是西式点心的一场发布会、表演会。厂家不仅会展示使用了其产品的传统面点品种所体现的在质量、操作过程的优越性，而且会同时展示一些由其新产品制作出来的新的西点品种。也就是说，新型的面点添加剂能够创造出新的点心品种。
不久前，笔者就在网上看到一种添加复合改良剂的面用酵母的出现。在面用干酵母中添加a-淀粉酶或戊聚糖酶、葡萄糖氧化酶、维生素C和活性全脂大豆粉，混合均匀包装成成品。使用此种面用酵母制作发酵面食，无须再添加其它改良剂，使面食生产工艺简单，能有效缩短面团发酵时间，提高面团的操作性能，使面制品入炉膨胀性能好，成品体积大，还有效延缓了面食的老化。
这是笔者从一个中式发酵面点的制作者的角度的几点看法，希望我们中国的企业能够开发出适合中国本土国情的产品，毕竟民族的、地方的才是世界的。当然在操作中会有很多的难度，但相信克服这些难度，才能不惧外资企业的竞争。
【关键词】中式面；酶母；生产；发展
酵母菌作为一种微生物与人类一起存在与地球上，在公元前3000年无意中帮助人类制作出发酵食品，从而结下了深厚的缘分，随着人类科学技术的发展，酵母菌的利用从食用延伸到制酒、制药、生产饲料、治污等等方面，并且在不断扩展，形成了现在的酵母产业。酵母菌也成为人类利用最早、应用范围最广、当前人类直接食用量最多（以百万吨计）的一种微生物。
笔者作为一个烹饪职业教育者，接触和关心最多的还是食用酵母。食用酵母一般是指用发酵法生产的供人类食用或食品加工用的活性酵母制品。产品含有丰富的蛋白质、B族维生素、脂肪、核酸、固醇和多种酶类等物质，同时又具有将糖类发酵产生酒精和CO2的特性。因此，活性酵母在食品工业中具有非常重要的作用，其主要应用领域有两个，一是焙烤工业，一是酿酒工业。在焙烤工业中，主要是利用酵母能发酵糖类产生气体CO2的特性。因此，酵母作为面团的发酵膨松剂而广泛用作面包、馒头和糕点的优良发酵剂。在酿酒工业中，则是利用酵母具有发酵糖类产生酒精的特性。根据不同的原料、采用不同的工艺，以及不同的酵母菌种酿造出含有不同酒精含量和不同品种的产品，如啤酒、白酒、葡萄酒、黄酒和其他含酒精的饮料，以及食用酒精和燃料乙醇等。笔者认为，这个说法在西方社会是可行的，但是在中国这个东方社会却是不适合的。中国人的饮食文化中焙烤的食物是非常少的，而使用酵母的发酵食品的成熟方法以蒸这个西方几乎没有的烹调方法为主的。所以在中国更确切的说在食用酵母中，应该分为面用酵母和酿酒工业用酵母。其中面用酵母相当于焙烤工业用酵母。
在食品工业中，活性干酵母作为优良的发酵剂和生物膨松剂被用于面包、馒头、包子、苏打饼干等食品的加工，制成的食品香松可口、别具风味。与用化学发酵粉和老面头发酵剂制成的食品相比较，具有发酵力强、营养丰富、使用简便等优点，无苦涩粘牙和需要用碱中和等缺点，已经逐渐取代了传统的“老面”发酵的历史。
从20世纪80年代酵母作为一种产业出现，目前国产活性干酵母已问世正式推向市场的有家庭用小包装面包酵母、面包高活性面包酵母（低糖）、面包高活性面包酵母（高糖）、耐高温酒精活性干酵母、常温酒精高活性干酵母、生香酒用高活性干酵母、黄酒高活性干酵母、葡萄酒高活性干酵母、啤酒高活性干酵母等。 国产活性干酵母的发酵技术、生产工艺逐步提高，装备水平达到国际先进水平糖蜜处理、杂菌控制、发酵、离心、过滤、干燥、包装技术水平不断提高，生产线自动化程度不断提高。 单罐发酵产量逐渐增大，酵母收率逐渐提高，能耗逐渐降低。
这说明中国存在着一个巨大的酵母的市场，其巨大的广阔前景吸引了国际酵母大公司纷纷以收购、参股、合资等方式进驻其中。其中具有代表性的有Lesaffre集团、宾那斯集团（Buns philp&Company Limited ）等。Lesaffre集团是目前全球最大的酵母供应商，成立于1853年，其酵母业务在全球5 大洲拥有25家酵母工厂，年产活性干酵母20多万t ，其高糖面包活性干酵母的质量目前被烘焙界公认为一流，2001年全资收购了安徽明光酵母厂。 宾那斯集团（Buns philp&Company Limited ） 是目前全球三大酵母集团之一，在全球20个国家拥有31个酵母工厂，目前在中国有烟台马利、河北马利、哈尔滨马利、梅山马利合资酵母公司。
国际酵母大公司拥有经营理念、资本、管理等方面的优势，掌握着高糖面包酵母菌种、发酵等方面的核心技术以及具有在全球布局的经验，无疑会对国内的酵母行业形成一定的冲击。同时他们也会促进国内酵母生产技术和管理水平的提高，但他们同时也面临着水土不服，对于中国地方文化、价值观、风土人情、尤其是对中国的农村市场缺乏准确的把握。虽然各马利系列公司生产规模合起来不小，但对中国境内各子公司的整合能力差，各子公司各自为政，规模优势并不明显，外资酵母的市场占有率仍然有限。
但是，我们不可否认，未来国内酵母行业面临最大的潜在对手仍然是国外的酵母生产商家。随着时间的推移，市场化的完善，外资企业的实力将会逐渐显现出来，特别是技术方面的优势。而中国的酵母生产企业在面用酵母方面基本是照搬外资企业的模本，以焙烤食品为服务最终目标，而不是中国本土的以蒸、烘为主的发酵食品。届时，本土的酵母企业在外资企业完全适应中国国情以后毫无优势可言。
笔者认为，在这个时候，本国的酵母企业应该抓住现在的时机，抓紧发展适合本国国情的面用酵母品种。现有的面用酵母有普通的活性干酵母，面包高活性面包酵母（低糖）、面包高活性面包酵母（高糖）等简单几种，都是按照面包的生产过程研发的酵母品种，根据面包的糖分含量来区分的。近年来，随着机械化的发展，甚至出现了面包机酵母。而对于中国传统的发酵面店品种，如包子、馒头、烧饼等来说，现有的几种酵母菌产品只等于一个品种。多年以来，在实际的操作中，都是面点品种去适应酵母品种，而不象国外的酵母生产单位去主动适应面包品种，进而帮助开发新品种。
这是笔者在工作中的几点看法：
1.酵母企业应该聘请专业面点师帮助开发新的酵母品种，并且进行推广新开发的酵母品种。
2.开发适应中式发酵生产过程的酵母品种。
中式发酵面点由于传统和国情，一般都是开放式发酵，不象西式面包有专门的醒发箱，在此种情况下，酵母发酵的条件不是很好，发酵程度较低，需要酵母生产企业生产活性高的酵母。
3.改造与面用酵母相关的产品
为了克服中式发酵面点中的酸味，传统上是加入小苏打来进行中和。但是小苏打是一种无机化合物，具有即时性，如果中和酸味的面团不能及时成型、成熟的话，活得产酸菌会继续产酸而需要重新中和，增加了工艺的复杂性。而小苏打一旦加入过量，或制作不慎会使面点呈现不该有的黄色和苦味。另外小苏打作为一种食用碱，对酵母产生的B组维生素具有破坏作用。
4.新的相关产品的开发。
传统中式发酵面点由于是开放式发酵，容易引发产酸菌的繁殖，产生酸味。这就希望能在酵母菌中增加抑制产酸菌的成分，从而抑制、减少酸味。同时也能够在碱等这些发酵辅助产品添加相应得抑制产酸菌的成分。如果能够生产出合酵母、碱、抑酸产品为一的复合产品就更好了。
5.进一步发展，指导中式面点的制作和创新。
在笔者从事烹饪这个行业的这些年中，常常会参加一些西点辅料、添加剂的产品推广会，这些推广会与其说是推广会，更可以说是西式点心的一场发布会、表演会。厂家不仅会展示使用了其产品的传统面点品种所体现的在质量、操作过程的优越性，而且会同时展示一些由其新产品制作出来的新的西点品种。也就是说，新型的面点添加剂能够创造出新的点心品种。
不久前，笔者就在网上看到一种添加复合改良剂的面用酵母的出现。在面用干酵母中添加a-淀粉酶或戊聚糖酶、葡萄糖氧化酶、维生素C和活性全脂大豆粉，混合均匀包装成成品。使用此种面用酵母制作发酵面食，无须再添加其它改良剂，使面食生产工艺简单，能有效缩短面团发酵时间，提高面团的操作性能，使面制品入炉膨胀性能好，成品体积大，还有效延缓了面食的老化。
这是笔者从一个中式发酵面点的制作者的角度的几点看法，希望我们中国的企业能够开发出适合中国本土国情的产品，毕竟民族的、地方的才是世界的。当然在操作中会有很多的难度，但相信克服这些难度，才能不惧外资企业的竞争。