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综述了发酵香肠生产中应用发酵剂的目的、作用和作用机理 ,并从工艺学的角度阐述了通过工艺参数如发酵温度、水分活度、配方等控制 ,调节微生物的代谢过程 ,改善发酵香肠的品质
发酵剂微生物及其代谢与发酵香肠的工艺控制
【摘 要】
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综述了发酵香肠生产中应用发酵剂的目的、作用和作用机理 ,并从工艺学的角度阐述了通过工艺参数如发酵温度、水分活度、配方等控制 ,调节微生物的代谢过程 ,改善发酵香肠的品
【机 构】
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山东农业大学食品学院
【出 处】
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食品与发酵工业
【发表日期】
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2002年03期
【基金项目】
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国家“九五”科技攻关计划课题“牛肉产品加工技术研究”(No .95- 0 0 3- 0 3- 0 5)的一部分
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