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A 皮蛋的传统生产方法以鸭蛋为多,主要原因:一是鸡蛋蛋壳较薄,厚度不均匀,毛细孔的粗细也不同,所以用鸡蛋做的皮蛋品质差异较大,稳定性较差.二是加工皮蛋要用石灰和纯碱等原料,鸡蛋白凝固的酸碱度pH值的范围太窄,稍有不慎,蛋白就会水化,所以技术要求较高.
Q用鸡蛋和鸭蛋做皮蛋的做法、检验不一样吗?
【摘 要】
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A 皮蛋的传统生产方法以鸭蛋为多,主要原因:一是鸡蛋蛋壳较薄,厚度不均匀,毛细孔的粗细也不同,所以用鸡蛋做的皮蛋品质差异较大,稳定性较差.二是加工皮蛋要用石灰和纯碱等原
【出 处】
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农业工程技术·农产品加工
【发表日期】
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2006年5期
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