【摘 要】
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对传统风鸭产品的产品特性进行分析,结果表明,风鸭肉是一种高蛋白低脂肪的营养肉制品,其蛋白质和脂肪含量分别为27.75%和4.47%.风鸭肉Aw为0.86,鸭皮Aw为0.72,属于Aw值低于0.9
【基金项目】
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四川省教育厅重点项目(2003A202)。
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对传统风鸭产品的产品特性进行分析,结果表明,风鸭肉是一种高蛋白低脂肪的营养肉制品,其蛋白质和脂肪含量分别为27.75%和4.47%.风鸭肉Aw为0.86,鸭皮Aw为0.72,属于Aw值低于0.90的半干食品,具备良好的非制冷可贮性.风鸭产品中游离脂肪酸总含量为1.452%,显著高于鲜鸭(0.216%).虽然其不饱和脂肪酸含量略低于鲜鸭,但差异不显著,而其必需脂肪酸的含量较鲜鸭高3.74%.风鸭中游离氨基酸总量为29.4%,显著高于鲜鸭(22.1%).风鸭中含有Lys、Leu、Ile、Met、Phe、Thr
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