【摘 要】
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以从新疆阜康、昌吉、焉耆3个产区的葡萄和土壤中所筛选出的39株酵母菌为出发菌株,以便确定高产酸酿酒酵母筛选培养基配方及其灵敏性.通过初筛和复筛,获得l株产酸含量高的酿
【机 构】
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新疆农业大学,新疆乌鲁木齐,830052中国食品发酵工业研究院,北京,100015;
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以从新疆阜康、昌吉、焉耆3个产区的葡萄和土壤中所筛选出的39株酵母菌为出发菌株,以便确定高产酸酿酒酵母筛选培养基配方及其灵敏性.通过初筛和复筛,获得l株产酸含量高的酿酒酵母Y6,结果表明该菌株的挥发酸含量与商业酵母菌株71B基本一致,并对产酸酵母菌的发酵条件进行优化.单因素试验确定了初始酸度、发酵温度和酵母茵接种量对酵母菌产酸能力的影响较为显著,选取这3个因素进行响应面优化,得到优化条件是:葡萄汁初始酸度为6.70 g/L、发酵温度为20.35℃、接种量为109 CFU/mL,响应预测值达1.7664g/L.同时,最佳优化条件下获得的实际值与预测值吻合,说明所建立的回归模型是切实可行的.在小型葡萄酒发酵生产试验中,与71B相比,酿酒酵母Y6产酸量提高了1.84 g/L.
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