鱼肉比畜肉容易坏的原因很多。鱼的鳃和内脏藏菌多且极易腐烂。鱼一旦死亡，这些部位的细菌迅速繁殖，并穿透鳃和脊柱边的大血管，沿血管很快伸向肌肉组织。反之，畜肉一般都是宰杀放血，并立即开膛去脏，减少了细菌污染的机会。
　　鱼肉被疏松的少量结缔组织分隔为很多小肌群，细菌很容易沿着疏松的组织间隙侵入肌肉。反之，畜肉被致密坚硬的结缔组织包围成一束，细菌不易侵入。
　　鱼肉含糖量一般只有0.3%左右，而畜肉则多半在1%以上。动物死后，肉里的糖即转化为乳酸，使肉酸度增高并发生僵直变硬。鱼肉因含糖少，产生乳酸也少，肉酸度和僵直维持的时间都不及畜肉。鱼肉僵直时期很快消失后进入自溶阶段，即蛋白质分解阶段，为细菌的滋长创造了条件。