目的了解烟台市新鲜水产中谷氨酸钠的本底水平及水产制品中谷氨酸钠的含量和添加水平并发现其可能带来的安全性风险。方法随机采集烟台市市售的新鲜水产及其制品共246份,采用液相色谱-串联质谱法定量检测样品中谷氨酸钠的含量,计算每日摄入量,对比欧盟给出的安全摄入量进行安全性评估。结果烟台市新鲜水产品中谷氨酸钠的总检出率为89.9%(116/129),本底含量的均值为3.40×10~2 mg/kg,水产制品均有检出,含量均值为1.59×10~4 mg/kg,不同种类水产制品中谷氨酸钠含量之间差异没有统计学差异(P>0.05),但是同一类水产制品,散装的谷氨酸钠含量高于定型包装的,并且两者之间具有统计学差异(P<0.05),烟台人民通过不同种类水产及其制品对谷氨酸钠的每日平均摄入量均小于欧盟给出的安全摄入量,即1.89×10~3 mg,但是每日最大摄入量为3.63×10~3 mg,高于安全摄入量。结论除了个别散装水产制品,烟台市水产及其制品中普遍含有谷氨酸钠,谷氨酸钠的含量水平在安全范围之内。