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为了探索酶解对鸡骨素美拉德反应香精挥发性风味成分的影响,采用固相微萃取/气相色谱-嗅闻-质谱（SPME/GC-O-MS）技术对清汤型和白汤型鸡骨素美拉德反应产物（清汤MRPs1和白汤MRPs1）及鸡骨素酶解液美拉德反应产物（清汤MRPs2和白汤MRPs2）中的挥发性风味成分进行比较分析。在4种产物中共鉴定出70种挥发性化学成分,清汤MRPs1中29种,MRPs2中50种;白汤MRPs1中38种,MRPs2中53种。与MRPs1相比,MRPs2中醛酮、杂环类化合物的浓度显著增加（p〈0.05）。白汤MRPs