【摘 要】
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氧化是水产品加工和储存过程中质量下降的重要原因。本研究中,将海参肌原纤维蛋白在不同的羟自由基生成系统(0.01 mol/L FeCl3/0.1 mol/L VC/10 mmol/L H2O2和0.01 mol/L FeC
【机 构】
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大连工业大学食品学院,国家海洋食品工程技术研究中心,塔里木大学生命科学学院
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31671822)
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氧化是水产品加工和储存过程中质量下降的重要原因。本研究中,将海参肌原纤维蛋白在不同的羟自由基生成系统(0.01 mol/L FeCl3/0.1 mol/L VC/10 mmol/L H2O2和0.01 mol/L FeCl3/0.1 mol/L VC/50 mmol/L H2O2)中分别氧化3,6,9,12 h,评估蛋白质氧化的相关指标。通过电泳分析蛋白质的交联聚集情况,使用冷场扫描电子显微镜观察蛋白质的微观结构。结果表明,当H2O2浓度为10 mmol/L时,羰基含量在3 h时增加到(4.31±
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