在欧美国家有1/3的人死于同脂肪有关的慢性病。如高脂血症、高粘血症、糖尿病、心脑血管病等。因此，有些人“谈脂色变”。特别是考究的白领阶层，他们或是烹调的菜中根本不放油，或是拎着油瓶子上饭馆。其实，脂肪不但可以致病，而且脂肪也可以治病，真正的原因是我们摄取的“坏”脂肪过多，而“好”脂肪却贫乏，结果就会致病和致命。我们需要摄取“好”的脂肪来为我们延缓衰老和治病。身体需要一定量的脂肪才能生存，脂肪是细胞膜的成份，功能包括保持细胞健康、制造激素、列腺素等，吸取溶于油的维生素。如维生素A、D、E等，还有防震保暖和储存能量的功能。
　　脂肪酸对人体的重要性
　　所有的脂肪都是由一个甘油分子和三个脂肪酸分子组成。一般将其分为饱和脂肪酸、单元不饱和脂肪酸与多元不饱和脂肪酸三种。脂肪酸内碳链为单键结合的为饱和脂肪酸。碳链有双键的称为“不饱和脂肪酸”。两个双键以上的称为“多元不饱和脂肪酸”。其中有些多元不饱和脂肪酸如亚麻仁油、芝麻油、橄榄油等，对身体健康很重要。
　　必需脂肪酸指人体维持机体正常代谢不可缺少而自身又不能合成、或合成速度慢无法满足机体需要，必须通过食物供给的脂肪酸。必需脂肪酸不仅能够吸引水分滋润皮肤细胞，还能防止水分流失。是磷脂的重要组成部，维持正常视觉功能，它是机体润滑油，每日至少要摄入2.2g～4.4g。必需脂肪酸主要包括两种，一种是ω-3系列的α-亚麻酸，一种是ω-6系列的亚油酸。缺乏必需脂肪酸可引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。
　　越来越多的人饮食内富含ω-6，它们主要存在于肉类和蛋奶制品中，及大部分的加工食品如人造黄油、蛋糕、点心等，致使两种脂肪酸的比例高达20：1甚至40：1，这样就促进了人们的衰老肥胖及动脉硬化、血粘度增高、心脑血管病、糖尿病的发生。因此我们就要限制ω-6脂肪的摄入，那就是要素食为主，少进食上述含饱和脂肪酸多的食物，还要多补充含ω-3多的食物。
　　富含ω-3的食物
　　什么食物中含ω-3多呢？首先是一些新鲜的海鱼，如鲭鱼、鲑鱼、沙丁鱼、金枪鱼等，以及市场售卖的深海鱼油及鱼肝油。再就是一些植物的种子油。最重要的是亚麻籽及提炼的亚麻仁油、葡萄籽油、橄榄油、芝麻油等。还可以经常少量不断食用坚果种子类，如开心果、杏仁、瓜子等中获取。绿叶蔬菜中富含ω-3脂肪酸，美国医学迈克博士指出ω-3脂肪酸对60多种疾病有治疗效果。其中包括癌症、动脉硬化、糖尿病、心脏病、肾脏病、肠道疾病、精神病、关节炎等。另一位德国的生化权威巴德维博士早在1950年就发现慢性病，特别是癌症和人体严重缺乏必需脂肪酸有密切的联系。这并非耸人听闻，他用亚麻仁油及奶酪混合物救治了无数危重的不治之症，特别是创造了癌症存活的奇迹。他收到病人四万多封感谢信，七次被提名诺贝尔奖。
　　这里还需要特别介绍氧化油与氢化油的新概念。氧化油是油放置时间长了被空气中的氧气氧化而破坏。酒是越陈越香，油可不一样了，再好的油在冰箱里也只能储存几个月。因此，好油都是用黑色的玻璃小瓶装的，一般为100ml或250ml装，使其不接受光照，在短期内吃完不变成氧化油。
　　什么是氢化油呢？一是植物油在经销商的加热、提炼过程中演变。二是我们即使用的好油，但烹调方法错误，如油炸、烧烤、煎炒或做成酥油点心等时，氢分子就会插入上述油中而成为氢化油。人体每个细胞都有一个编程（基因），来应付进入体内的自然物质，可是碰到这种油却无所适从，结果就出现了各种老化的症状和疾病。
　　如何健康吃油
　　总之，油对我们健康的影响太重要了。过去大家认识和重视不够，现在归纳几点如下：
　　1.改变烹调的习惯与方法：尽量采取蒸和煮的烹调方法，因为油过分加热会变成氢化油，吃油炸和煎烤食物对身体有害。
　　2.多吃凉拌的生菜。生菜里含有人体需要的酵素，后放的芝麻油、橄榄油等是没有被破坏的人体必需的好油。
　　3.酒是越陈越香，油可不能久放，久置后易被氧破坏成为“氧化油”。所以买油不要买大桶装的，最好不买塑料桶（瓶）装，买暗色小玻璃瓶装，一次少买，吃完再买。经济条件好的，您最好吃橄榄油与芝麻油、亚麻仁油等。它们是含有对人体有益的ω-3的好油，能防病治病。
　　4.饱和脂肪酸对身体是有害的，所以尽量少吃肉，特别是红肉（牛、羊、猪肉等）。可以适当吃些白肉（鸡肉、鱼肉等），当然最好还是素食。