【摘 要】
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为了探讨魔芋葡甘聚糖 (KGM) 对酪蛋白 (CS) 凝胶特性及其微观形貌的影响,以期制备具有良好凝胶特性的凝胶食品.本研究以影响较为显著的KGM浓度、Na2CO3浓度和凝胶化温度为因
【机 构】
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福建农林大学 食品科学学院,宁德职业技术学院
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为了探讨魔芋葡甘聚糖 (KGM) 对酪蛋白 (CS) 凝胶特性及其微观形貌的影响,以期制备具有良好凝胶特性的凝胶食品.本研究以影响较为显著的KGM浓度、Na2CO3浓度和凝胶化温度为因素,凝胶强度为响应值进行三因素三水平响应面优化设计,并利用扫描电子显微镜 (SEM) 对其微观形貌进行结构表征.结果表明: KGM浓度、Na2CO3浓度和凝胶化温度是影响酪蛋白凝胶强度的显著影响因子,两两交互作用对其凝胶强度影响显著,其数值分别为0.60%、1.02%和89.46℃时,模型预测凝胶强度达到最大值235.948g/mm2; CS与KGM共价结合后,CS的二级结构被破坏,分子链充分伸展,导致CS原有的结构发生改变.
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