【摘 要】
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通过单因素试验和正交试验,研究了猪肉蛋白质酶水解的优化工艺,结果表明：猪肉蛋白质的较优水解酶为木瓜蛋白酶和中性蛋白酶,其中木瓜蛋白酶水解猪肉蛋白的最适条件为：酶用量2.6
【机 构】
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甘肃农业大学食品科学与工程学院,仲恺农业工程学院轻工食品学院
【基金项目】
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广东省科技计划项目（2005820401002）.
论文部分内容阅读
通过单因素试验和正交试验,研究了猪肉蛋白质酶水解的优化工艺,结果表明：猪肉蛋白质的较优水解酶为木瓜蛋白酶和中性蛋白酶,其中木瓜蛋白酶水解猪肉蛋白的最适条件为：酶用量2.6%,pH 7.0,55℃,水解3.5 h;中性蛋白酶水解猪肉蛋白的最适条件为：酶用量1.8%,pH 6.5,40℃,水解4.5 h.双酶水解的最适工艺参数为：木瓜蛋白酶与中性蛋白酶按1∶2混合同时水解,总用酶量1.5%,pH 8.0,50℃,水解4.0 h,水解度可达到31.95%,且制得的水解液色泽金黄,澄清透明,无异味.
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