【摘 要】
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以香蕉为原料，通过单因素试验确定低糖低热量香蕉醋饮料的最佳生产工艺条件，以感官评价作为指标，采用正交试验优化香蕉原醋、香蕉汁、复配甜味剂添加量的配方；以透光率为指标，优化香蕉醋饮料的澄清条件。结果表明饮料的最佳配方：香蕉原醋添加量7%、香蕉汁添加量20%、复配甜味剂（赤藓糖醇与甜菊糖苷质量比1 000∶4）添加量6%；最优澄清条件：壳聚糖添加量0.5%、澄清温度40℃、澄清时间60 min。产品能
【基金项目】
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南宁市良庆区科学研究与技术开发计划项目（201916）；
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以香蕉为原料，通过单因素试验确定低糖低热量香蕉醋饮料的最佳生产工艺条件，以感官评价作为指标，采用正交试验优化香蕉原醋、香蕉汁、复配甜味剂添加量的配方；以透光率为指标，优化香蕉醋饮料的澄清条件。结果表明饮料的最佳配方：香蕉原醋添加量7%、香蕉汁添加量20%、复配甜味剂（赤藓糖醇与甜菊糖苷质量比1 000∶4）添加量6%；最优澄清条件：壳聚糖添加量0.5%、澄清温度40℃、澄清时间60 min。产品能量值≤80 kJ/100 m L，含糖量≤5 g/100 mL，符合低糖、低热量的饮料标准。香蕉醋饮料呈金黄色，有浓郁的香蕉果香，澄清透亮，酸甜可口。
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