【摘 要】
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为探究不同腌制方式对煮制猪肉品质、组织形态和蛋白结构的影响，为猪肉制品的加工提供理论依据。以猪背最长肌为试验材料，采用湿腌，干腌及超声辅助腌制3种方式对猪肉进行腌制处理，测定煮制肉样的品质，组织形态及蛋白结构。结果表明：不同腌制方式对煮制猪肉品质特性（色泽、质构、保水性）影响显著，相较于其他2种腌制方式，超声辅助腌制的煮制猪肉红度值和嫩度最高，纵向(T1)、横向(T2)弛豫强度和不易流动水的比例(
【机 构】
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中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室
【基金项目】
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“十四五”国家重点研发计划（2021YFD2100103）； 中央级公益性科研院所基本业务费专项（S2020JBKY-23）；
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为探究不同腌制方式对煮制猪肉品质、组织形态和蛋白结构的影响，为猪肉制品的加工提供理论依据。以猪背最长肌为试验材料，采用湿腌，干腌及超声辅助腌制3种方式对猪肉进行腌制处理，测定煮制肉样的品质，组织形态及蛋白结构。结果表明：不同腌制方式对煮制猪肉品质特性（色泽、质构、保水性）影响显著，相较于其他2种腌制方式，超声辅助腌制的煮制猪肉红度值和嫩度最高，纵向(T1)、横向(T2)弛豫强度和不易流动水的比例(P21)最高，但是自由水比例(P22)最低。组织形态的结果表明，腌制处理显著影响了猪肉肌纤维组织形态，超声腌制的煮制猪肉肌纤维肿胀最明显，肌内膜分离降解，微观结构破坏最严重。蛋白结构的结果表明，超声腌制的煮制猪肉表面疏水性最高，α-螺旋和β-转角含量最低，β-转角和无规卷曲含量最高，说明超声腌制改变了蛋白质的空间结构，增加了蛋白质聚集程度。不同腌制方式处理的煮制猪肉品质与组织形态和蛋白结构显著相关。
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