【摘 要】
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目的研究低温等离子体冷杀菌技术对血红蛋白(Hb)诱导模型脂质氧化的影响,为在杀菌与品质间保持最大平衡提供理论基础。方法采用介质阻挡放电等离子体,以生鲜猪肉为实验材料,
【机 构】
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南京农业大学食品科技学院,新希望六和股份有限公司
【基金项目】
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十三五国家重点研发计划(2018YFD0700802),2018江苏省农业创新资金项目(CX(18)3041),南京市科技计划(201805038)
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目的研究低温等离子体冷杀菌技术对血红蛋白(Hb)诱导模型脂质氧化的影响,为在杀菌与品质间保持最大平衡提供理论基础。方法采用介质阻挡放电等离子体,以生鲜猪肉为实验材料,研究不同处理电压和时间对猪肉菌落总数及脂质氧化的影响。通过漂洗猪肉模型,进一步探讨等离子体与Hb的协同作用对模型脂质氧化的影响。结果等离子体冷杀菌技术对生鲜猪肉的杀菌率可达94.50%,对猪肉的脂质氧化不会造成显著影响。形成的活性氧物质会促使Hb中血红素的铁离子被氧化,且等离子体处理会造成体系pH值的降低,导致Hb的亲氧能力降低,进而显著加快
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