【摘 要】
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为了促进我国面包品质的改良,促进我国食品科学的发展,对面包烘焙与面粉中蛋白质的问题进行研究已经成为了必然趋势,蛋白质的质量好与坏以及含量的多少都对面包的烘焙品质造
【机 构】
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为了促进我国面包品质的改良,促进我国食品科学的发展,对面包烘焙与面粉中蛋白质的问题进行研究已经成为了必然趋势,蛋白质的质量好与坏以及含量的多少都对面包的烘焙品质造成了一定的影响,从而也对面包的口感造成了一定的影响.笔者通过相关的研究可以得知,蛋白质的含量对于面包的评分、体积等相关品质都有一定的关系,而在面包的烘焙研究过程中发现清蛋白以及球蛋白对面包评分、体积都呈现负相关关系.笔者为了展开更好的研究,特别对国外的面粉蛋白质与面包烘焙品质之间的关系进行了相关的研究,以期能够使我国的面包烘焙品质得到较大的改善.
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