【摘 要】
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以不同品种火龙果果皮为材料,在单因素试验的基础上,采用L9（34）正交试验法优化火龙果果皮色素的提取工艺,并对色素稳定性进行研究。结果表明,两种火龙果色素的提取条件及含量都
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以不同品种火龙果果皮为材料,在单因素试验的基础上,采用L9（34）正交试验法优化火龙果果皮色素的提取工艺,并对色素稳定性进行研究。结果表明,两种火龙果色素的提取条件及含量都有所差异,白肉品种火龙果果皮的最优提取条件为:浸取液40%乙醇、料液比1∶40（g/mL）、浸取时间25min、浸取温度40℃;红肉红皮品种则为:浸取液40%乙醇、料液比1∶30（g/mL）、浸取时间15min、浸取温度30℃。稳定性分析结果:高温不利于色素的稳定,Mg2+、Fe2+、蔗糖、VC和苯甲酸钠对色素稳定性影响不大,而Zn2+、Cu2+和H2O2对色素有强烈褪色作用,两种火龙果的色素稳定性差异不大。
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