【摘 要】
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以黑莓果实为主要原料,通过对组织形态和涂抹性进行考察,确定了黑莓低糖果酱的最佳果胶用量为0.35%。并通过喜好度测试和描述型测试,分别对三种不同配方的黑莓高糖、低糖和保
【基金项目】
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江苏省基础研究计划(自然科学基金)—重点项目(BK2010069);江苏省科技基础设施建设计划项目(BM2009041,BM2010458)
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以黑莓果实为主要原料,通过对组织形态和涂抹性进行考察,确定了黑莓低糖果酱的最佳果胶用量为0.35%。并通过喜好度测试和描述型测试,分别对三种不同配方的黑莓高糖、低糖和保健果酱的整体风味和色泽、组织形态、口感等风味参数进行了评价,结果显示,通过不同配方制成的三种黑莓果酱是可行的,其中黑莓低糖果酱的风味评分和接受度均为最高。
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