【摘 要】
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探讨转谷氨酰胺酶(transglutaminase,TG)及处理工艺对PSE猪肉香肠质构特性的影响。测定在不同TG质量分数、TG处理时间、加热方式的条件下PSE肉和正常肉(red,firm and non-exu
【机 构】
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西南大学食品科学学院,重庆市特色食品工程技术研究中心
【基金项目】
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“十一五”国家科技支撑计划项目(2007BAD51B06);重庆市特色食品工程技术研究中心项目
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探讨转谷氨酰胺酶(transglutaminase,TG)及处理工艺对PSE猪肉香肠质构特性的影响。测定在不同TG质量分数、TG处理时间、加热方式的条件下PSE肉和正常肉(red,firm and non-exudative,RFN)肉糜蒸煮损失、凝胶强度和色度指标。结果表明:添加0.3%的TG可显著提高香肠的凝胶强度,但蒸煮损失也会增加;4℃条件下TG处理的时间以2h为宜;在20℃热水中升温加热比在75℃热水中直接加热所形成的凝胶强度大、蒸煮损失小;TG质量分数和处理时间对凝胶色泽无显著影响,加热方式对凝胶的亮度(L*)和红度(a*)有显著影响。TG处理可促进猪肉蛋白质的交联,改善PSE猪肉西式香肠的质构品质。
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