【摘 要】
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为进一步明确冷冻温度对牛肉肌原纤维蛋白变性和肌肉持水性(water-holding capacity,WHC)的影响、探讨肌原纤维蛋白变性与WHC的相关性。以牛背最长肌作试验材料,探究-9、-18
【机 构】
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天津商业大学生物技术与食品科学学院,中国农业科学院农产品加工研究所
【基金项目】
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国家自然科学基金面上项目(31371797)
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为进一步明确冷冻温度对牛肉肌原纤维蛋白变性和肌肉持水性(water-holding capacity,WHC)的影响、探讨肌原纤维蛋白变性与WHC的相关性。以牛背最长肌作试验材料,探究-9、-18、-23及-38℃下冻结后肌原纤维蛋白理化特性和牛肉持水特性。通过测定巯基含量、蛋白溶解度、Ca2+-ATPase酶活及蛋白质热稳定性考察牛肉冻结后肌原纤维蛋白变性情况,利用解冻汁液流失与加压失水率指标衡量牛肉WHC,采用低场核磁共振波谱(low filed nuclear magnetic resonance,LF-NMR)和H质子成像(magnetic resonance imaging,MRI)技术对比分析了肌肉水分分布情况,并于解冻(4℃)后测定了色差与剪切力。结果表明:-23与-38℃下冻结试样较-9与-18℃肌原纤维蛋白变性程度小:-23与-38℃下冻结试样蛋白溶解度、Ca2+-ATPase酶活、巯基和总变性焓相比-9与-18℃试验组较高(P<0.05)。-23与-38℃下冻结牛肉解冻后L*值、b*值、剪切力、解冻汁液流失和加压失水率显著低于-9与-18℃(P<0.05)。LF-NMR及MRI结果相互佐证了肉样在-23与-38℃冻结下肌肉WHC高于-9与-18℃的试验结果。肌原纤维蛋白理化特性(蛋白溶解度、Ca2+-ATPase酶活、巯基含量、总变性焓)与WHC(解冻汁液流失率、加压失水率)均呈极显著相关(P<0.01),L*、b*值及剪切力值亦与WHC存在极显著相关(P<0.01)。相关性分析结果验证了牛肉冻结过程中肌原纤维蛋白变性对肌肉持水性存在显著影响,进而导致牛肉解冻后出现肉色劣变、嫩度下降及汁液流失。
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