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研究大豆分离蛋白（SPI）热变性程度对肌肉纤维蛋白（MPI）凝胶性质的影响。将SPI在80，90，100℃分别热处理0，15，30，60，100，180min，得到一系列不同热变性程度的SPI，将其与MPI按1：3（V：W，总蛋白浓度为4％）的比例混合，热诱导得到混合蛋白凝胶。分别研究这些混合蛋白的流变学性质、凝胶性质以及凝胶持水性。结果表明：热变性的SPI有利于混合凝胶的性质提高，经过100℃热处理180min的SPI与MPI形成的混合蛋白的弹性模量G’值最大，凝胶强度和弹性也最接近纯MP凝胶性质，持水