【摘 要】
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论文以蛋白酶活力为指标,对纳豆的发酵条件和后熟条件进行了优化研究。试验结果表明,适宜的纳豆发酵条件为NaCl浓度2.5%、时间28h、pH 7.0、温度40℃,适宜的纳豆后熟温度为4
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论文以蛋白酶活力为指标,对纳豆的发酵条件和后熟条件进行了优化研究。试验结果表明,适宜的纳豆发酵条件为NaCl浓度2.5%、时间28h、pH 7.0、温度40℃,适宜的纳豆后熟温度为4℃、后熟时间26h。用此工艺制备纳豆,经冷冻干燥4℃保存一个月后,纳豆菌数量为3.43×109 cuf/g,蛋白质含量为12.50%、脂肪含量为9.5%、水份含量为60.45%、氨基酸态氮含量为0.590%、糖类含量为4.19%,这些研究结果为进一步开发纳豆休闲食品提供了理论基础。
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