【摘 要】
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以苹果浆为原料,通过响应面法优化乳酸菌发酵的工艺条件,并分析发酵前后苹果浆的抗氧化活性。考察接种量、发酵温度和发酵时间对发酵苹果浆活菌数、可滴定酸、感官评分的影响
【机 构】
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甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所
【基金项目】
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农业部现代农业产业技术建设专项资金资助(CARS-27),甘肃省农牧厅科技项目(GNKJ-2018-12),甘肃省农业科学院农业科技创新专项中青年基金(2018GAAS08)
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以苹果浆为原料,通过响应面法优化乳酸菌发酵的工艺条件,并分析发酵前后苹果浆的抗氧化活性。考察接种量、发酵温度和发酵时间对发酵苹果浆活菌数、可滴定酸、感官评分的影响。进而以活菌数和感官评分为响应值,采用响应面Box-Benhnken中心组合试验设计法对苹果浆发酵工艺进行优化。结果表明,当接种量为10%(V/V),发酵温度为35℃,发酵时间为71 h时,乳酸菌发酵苹果浆中活菌数为9.01 lg(CFU/mL),感官评分34分,铁离子还原能力(FRAP)为(165.86±1.56)U/mL,ABTS自
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