【摘 要】
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[目的]摸索高汤中木瓜蛋白酶最佳酶解条件，为高汤的工业化生产奠定基础。[方法]以木瓜蛋白酶为研究对象，以鸡架骨为主要酶解对象，在传统的高汤熬制过程中引进现代生物工程——酶
【机 构】
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江南大学食品学院,南京野生植物综合利用研究院
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[目的]摸索高汤中木瓜蛋白酶最佳酶解条件，为高汤的工业化生产奠定基础。[方法]以木瓜蛋白酶为研究对象，以鸡架骨为主要酶解对象，在传统的高汤熬制过程中引进现代生物工程——酶解技术，研究酶解pH值、酶解温度、酶解时间对木瓜蛋白酶水解的影响，并探索木瓜蛋白酶酶解条件的改变对高汤口味以及原料中蛋白质的利用率等方面的影响。[结果]高汤中木瓜蛋白酶最适宜的酶解条件为：pH值6．0～7．0、酶单位5000U／g，鸡架骨：水之比为1：5，在60℃下酶解3h左右。[结论]在高汤的产业化生产中引进酶解工艺对提高原料蛋白质的利
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