【摘 要】
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研究了双蛋白发酵褐色乳酸菌饮料的制备方法和稳定性分析,具体包括还原、发酵基料的制备、褐变,褐变基料的发酵,乳酸菌饮料的配制。研究发现,当大豆蛋白和牛乳蛋白比例为1:1
【机 构】
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研究了双蛋白发酵褐色乳酸菌饮料的制备方法和稳定性分析,具体包括还原、发酵基料的制备、褐变,褐变基料的发酵,乳酸菌饮料的配制。研究发现,当大豆蛋白和牛乳蛋白比例为1:1时,褐变强度为95℃,2.5 h,羟甲基纤维素钠(CMC-Na)与黄原胶复配时的优化用量为CMC-Na 0.5%、黄原胶0.1%;体系的稳定性较好,根据筛选出的方案制备蛋白含量为1.0%的双蛋白发酵褐色乳酸菌饮料,经稳定性分析仪测定,稳定性良好。
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