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西式烹饪工具的大量涌入,使国内餐饮行业掀起学习使用西式烹饪工具制作中国菜的热潮。分子美食设备就是其中最受欢迎的一种。所谓分子美食是 用科学的方式去理解食材分子的物理或化学变化和原理,然后运用所得的经验和数据,把食物进行再创造。
鸭肝浆体配西瓜汁和奇异果汁胶囊
分子厨具:运用胶化成球正向制作技术,万能冰沙机,万能料理机,真空包装机
制作方法
鸭肝酱
1.用黄油将小洋葱爆香,加入鹅肝,喷两种酒后加入香草,小火烹调一会放凉。
2.将放凉的鸭肝放入万能料理机,加入泡软的结力片、奶油、白方包丁、蛋清和盐胡,用高速搅打成浆体。
3.将混合好的鸭肝浆体倒入万能冰沙机的容器罐,放入零下20摄氏度的冰柜,冷冻24小时。
4.将容器罐安装在万能冰沙机上,选择所需要的份数,启动即可,程序完成后放气,卸下容器罐,加工成型即可。
水果汁胶囊
1.将两种水果汁按比例分别加入适量海藻胶,搅拌均匀后用真空机将空气抽净。
2.将纯净水按比例加入适量钙粉,搅拌均匀(钙水域)。
3.将两种果汁液体用计量勺分别倒入钙水域即可成形。
4.静置30秒后再捞出过一遍纯净水即可。
原料:鸭肝(Duck Liver),黄油(Butter),小洋葱(Shallot),马祖林香草(Marjoram Leave),白方包(Toast Bread),波特酒(Portwine),玛萨拉酒(Marsala),结力片(Gelatine),蛋白(Egg Whinte),奶油(Cream),盐胡(S P)西瓜汁(Watermelon Juice),奇异果汁(Kiwi Juice),纯净水(Purified Water),海藻胶(Algin),钙粉(Calcic)
低温三文鱼配玉米球及柠檬汁泡沫
分子厨具:运用低温慢煮技术,泡沫技术,胶化成球反向制作技术,真空包装机,低温恒温机,万能料理机,泡沫机
制作方法
低温三文鱼
1.将三文鱼用莳萝草、青柠汁、橄榄油和盐胡腌制,然后抽真空。
2.三文鱼真空后放入低温恒温机里,60摄氏度15分钟左右即可。取出后可直接上菜或表面扒上颜色。
玉米球胶囊
1.将玉米面、牛奶、帕玛森奶酪、黄油和盐胡放入万能料理机中加热搅拌,煮开5分钟后加入乳酸钙搅拌均匀,放凉后灌入挤袋中。
2.将纯净水按比例加入适量海藻胶,搅拌均匀(海藻胶水域)。
3.将玉米糊挤入海藻胶水域中,用剪子剪成小段,两分钟后捞出放入帕马森干酪水混合液中加热到60摄氏度左右,捞出后即可。
青柠汁泡沫
将青柠汁加入适量糖水和盐胡,按比例加入适量气泡卵磷脂,搅拌均匀后,将泡沫机机头放入混合液体中,几秒钟后即可产出青柠汁泡沫。
原料:三文鱼(Salmon),莳萝草(Dill),橄榄油(Oliver Oil),鲜青柠汁(Lime Juice),糖水(Syrup),盐胡(S P),气泡卵磷脂(Lecite),时蔬(Vegetable)玉米面(Polenta),牛奶 (Milk),帕玛森奶酪(Parmesan Cheese),黄油(Butter),乳酸钙(Gluco), 纯净水(Purified Water),海藻胶(Algin)
南瓜冰激凌配桑葚果
分子厨具:运用脱水技术,慕斯技术,万能冰沙机,万能料理机,虹吸瓶,超级过滤袋,脱水机,脱水模具
制作方法
南瓜冰激凌
1.将南瓜切成丁放入万能料理机煮熟,将水倒出后加入适量糖水(若喜欢吃奶油,可加入适量奶油),搅打成浆体。
2.将南瓜浆体倒入万能冰沙机的容器罐,放入零下20摄氏度的冰柜,冷冻24小时。
3.将容器罐安装在万能冰沙机上,选择所需要的份数,启动即可,程序完成后放气,卸下容器罐,加工成型即可。
原料:南瓜(Pumpkin),糖水(Syrup)
黄桃(Yellow Peach),冷慕斯粉(Proespuma Cold),二氧化氮(NO2)
胡萝卜(Carrot),异麦芽糖(Isomalt),糖(Sugar)
分子厨具
红外线食品控温器
无需接触食物表面,仅用红外线就可以测量温度,例如在制作胶囊或鱼子酱时,温度只需达到70摄氏度,用此仪器测量正在加热的胶囊或者鱼子 酱,达到70度时即刻停止加热。此产品易于携带,测量度非常精准。
全能料理机Thermomix TM31
全世界最小的无油烟厨房,享有“厨房机器人”美誉,也是“世界最佳餐厅”El Bulli等知名分子美食餐厅的必备工具。Thermomix TM31几乎可以做厨房全部的事情,包括蒸、煮、炒、磨、切、打、揉,还能秤重,且速度极快。
蒸发器
在烹调中,厨师们会经常使用很多香精类的液体,就是通过蒸发器制造的。蒸发器利用蒸馏法技术,将液体或者固体放入玻璃罐中,玻璃罐经过长时 间在低温恒温条件下加热,使精华变成蒸汽进入冷凝器,因此得到更高纯度的液体。
万能冰沙机Pacojet
它并非只是冰沙机,还能制作各种口味的冰激凌、肉批、慕斯、冷汁、冷汤等,且万能冰沙机可以做出不含奶油的冰激凌,可以是水果口味或蔬菜口 味的。其决定成品的因素为原浆体的甜度、原浆体含有奶油的比例、及冷冻的温度。
真空包装机
真空低温烹饪技术中必不可少的设备,适合炖煮类菜肴的制作。将腌制的肉类、鱼类抽真空时,毛孔会迅速放大,腌料就会迅速进入到纤维组织里, 令食物非常入味。
低温恒温器
主要用来烹调各种真空包装的产品——肉类、鱼 类、禽类、蔬菜类等,同时对这些食品进行巴氏消毒,并进行热加工。
低压真空烹饪机Gastrovac
分子美食技术“低温慢煮”的其中一套设备,适合炖煮类菜肴的制作。Gastrovac通过新科技来创造人工低气压和缺氧的空间,大大降低了 烹饪和油炸的温度,使其更好地保持食材的质地、颜色及其营养价值。
烟熏设备
烟熏为分子美食中的一项技术,主要是给食物添加烟熏的味道及飘渺的视觉。将烟熏粉加入设备顶部点燃后,按电动马达开关,烟雾便会从烟枪口中 喷出,送入事先准备好的放有食物的密封容器中即成。
杜瓦瓶
盛放液氮的容器,具有双层保温作用,有热隔离和冷隔离效果。用液氮制作冰激凌,袅袅冷烟,口感更冰更刺激,液氮做的冰激凌入口时,先含几 秒,零下200摄氏度的甜品会从鼻、口中冒出阵阵烟雾,随即融化,这是传统冰激凌无法达到的效果。
脱水机 EZIDRI
将食物打成浓稠的浆体,用特有的模具抹成薄片,放入脱水机烘干,即可成为此种食物的脆片,也可作成装饰或小吃,这是烤箱难以制作出来的。水 果干同理。
鱼子迷你机(鱼子酱盒)
是分子美食中典型的一种胶化成球状的技术,由很多针孔和一个针管组成。它可以一次性制作96颗的人工鱼子,你可以根据需要制作各种颜色的鱼 子酱。
意大利面套装(意面工具)
制造人工面条的工具,运用了分子美食中典型的胶化技术,将各种口味的液体加入葛兰胶(Gellan)融化后,注入意面工具里,用针管推入冷 水中即可成面条形状。
棉花糖迷你机
与旧的棉花糖机完全一样,将晶糖放入中间,通过加热并快速离心旋转,甩出絮木状的棉花。著名餐厅ELBULLI的“地中海海鱼配棉花糖”, 就是将地中海的一种鱼经过腌渍加热成熟后再包裹上一层棉花糖。
注:厨具由北京分子美食与餐饮设备有限公司提供。
鸭肝浆体配西瓜汁和奇异果汁胶囊
分子厨具:运用胶化成球正向制作技术,万能冰沙机,万能料理机,真空包装机
制作方法
鸭肝酱
1.用黄油将小洋葱爆香,加入鹅肝,喷两种酒后加入香草,小火烹调一会放凉。
2.将放凉的鸭肝放入万能料理机,加入泡软的结力片、奶油、白方包丁、蛋清和盐胡,用高速搅打成浆体。
3.将混合好的鸭肝浆体倒入万能冰沙机的容器罐,放入零下20摄氏度的冰柜,冷冻24小时。
4.将容器罐安装在万能冰沙机上,选择所需要的份数,启动即可,程序完成后放气,卸下容器罐,加工成型即可。
水果汁胶囊
1.将两种水果汁按比例分别加入适量海藻胶,搅拌均匀后用真空机将空气抽净。
2.将纯净水按比例加入适量钙粉,搅拌均匀(钙水域)。
3.将两种果汁液体用计量勺分别倒入钙水域即可成形。
4.静置30秒后再捞出过一遍纯净水即可。
原料:鸭肝(Duck Liver),黄油(Butter),小洋葱(Shallot),马祖林香草(Marjoram Leave),白方包(Toast Bread),波特酒(Portwine),玛萨拉酒(Marsala),结力片(Gelatine),蛋白(Egg Whinte),奶油(Cream),盐胡(S P)西瓜汁(Watermelon Juice),奇异果汁(Kiwi Juice),纯净水(Purified Water),海藻胶(Algin),钙粉(Calcic)
低温三文鱼配玉米球及柠檬汁泡沫
分子厨具:运用低温慢煮技术,泡沫技术,胶化成球反向制作技术,真空包装机,低温恒温机,万能料理机,泡沫机
制作方法
低温三文鱼
1.将三文鱼用莳萝草、青柠汁、橄榄油和盐胡腌制,然后抽真空。
2.三文鱼真空后放入低温恒温机里,60摄氏度15分钟左右即可。取出后可直接上菜或表面扒上颜色。
玉米球胶囊
1.将玉米面、牛奶、帕玛森奶酪、黄油和盐胡放入万能料理机中加热搅拌,煮开5分钟后加入乳酸钙搅拌均匀,放凉后灌入挤袋中。
2.将纯净水按比例加入适量海藻胶,搅拌均匀(海藻胶水域)。
3.将玉米糊挤入海藻胶水域中,用剪子剪成小段,两分钟后捞出放入帕马森干酪水混合液中加热到60摄氏度左右,捞出后即可。
青柠汁泡沫
将青柠汁加入适量糖水和盐胡,按比例加入适量气泡卵磷脂,搅拌均匀后,将泡沫机机头放入混合液体中,几秒钟后即可产出青柠汁泡沫。
原料:三文鱼(Salmon),莳萝草(Dill),橄榄油(Oliver Oil),鲜青柠汁(Lime Juice),糖水(Syrup),盐胡(S P),气泡卵磷脂(Lecite),时蔬(Vegetable)玉米面(Polenta),牛奶 (Milk),帕玛森奶酪(Parmesan Cheese),黄油(Butter),乳酸钙(Gluco), 纯净水(Purified Water),海藻胶(Algin)
南瓜冰激凌配桑葚果
分子厨具:运用脱水技术,慕斯技术,万能冰沙机,万能料理机,虹吸瓶,超级过滤袋,脱水机,脱水模具
制作方法
南瓜冰激凌
1.将南瓜切成丁放入万能料理机煮熟,将水倒出后加入适量糖水(若喜欢吃奶油,可加入适量奶油),搅打成浆体。
2.将南瓜浆体倒入万能冰沙机的容器罐,放入零下20摄氏度的冰柜,冷冻24小时。
3.将容器罐安装在万能冰沙机上,选择所需要的份数,启动即可,程序完成后放气,卸下容器罐,加工成型即可。
原料:南瓜(Pumpkin),糖水(Syrup)
黄桃(Yellow Peach),冷慕斯粉(Proespuma Cold),二氧化氮(NO2)
胡萝卜(Carrot),异麦芽糖(Isomalt),糖(Sugar)
分子厨具
红外线食品控温器
无需接触食物表面,仅用红外线就可以测量温度,例如在制作胶囊或鱼子酱时,温度只需达到70摄氏度,用此仪器测量正在加热的胶囊或者鱼子 酱,达到70度时即刻停止加热。此产品易于携带,测量度非常精准。
全能料理机Thermomix TM31
全世界最小的无油烟厨房,享有“厨房机器人”美誉,也是“世界最佳餐厅”El Bulli等知名分子美食餐厅的必备工具。Thermomix TM31几乎可以做厨房全部的事情,包括蒸、煮、炒、磨、切、打、揉,还能秤重,且速度极快。
蒸发器
在烹调中,厨师们会经常使用很多香精类的液体,就是通过蒸发器制造的。蒸发器利用蒸馏法技术,将液体或者固体放入玻璃罐中,玻璃罐经过长时 间在低温恒温条件下加热,使精华变成蒸汽进入冷凝器,因此得到更高纯度的液体。
万能冰沙机Pacojet
它并非只是冰沙机,还能制作各种口味的冰激凌、肉批、慕斯、冷汁、冷汤等,且万能冰沙机可以做出不含奶油的冰激凌,可以是水果口味或蔬菜口 味的。其决定成品的因素为原浆体的甜度、原浆体含有奶油的比例、及冷冻的温度。
真空包装机
真空低温烹饪技术中必不可少的设备,适合炖煮类菜肴的制作。将腌制的肉类、鱼类抽真空时,毛孔会迅速放大,腌料就会迅速进入到纤维组织里, 令食物非常入味。
低温恒温器
主要用来烹调各种真空包装的产品——肉类、鱼 类、禽类、蔬菜类等,同时对这些食品进行巴氏消毒,并进行热加工。
低压真空烹饪机Gastrovac
分子美食技术“低温慢煮”的其中一套设备,适合炖煮类菜肴的制作。Gastrovac通过新科技来创造人工低气压和缺氧的空间,大大降低了 烹饪和油炸的温度,使其更好地保持食材的质地、颜色及其营养价值。
烟熏设备
烟熏为分子美食中的一项技术,主要是给食物添加烟熏的味道及飘渺的视觉。将烟熏粉加入设备顶部点燃后,按电动马达开关,烟雾便会从烟枪口中 喷出,送入事先准备好的放有食物的密封容器中即成。
杜瓦瓶
盛放液氮的容器,具有双层保温作用,有热隔离和冷隔离效果。用液氮制作冰激凌,袅袅冷烟,口感更冰更刺激,液氮做的冰激凌入口时,先含几 秒,零下200摄氏度的甜品会从鼻、口中冒出阵阵烟雾,随即融化,这是传统冰激凌无法达到的效果。
脱水机 EZIDRI
将食物打成浓稠的浆体,用特有的模具抹成薄片,放入脱水机烘干,即可成为此种食物的脆片,也可作成装饰或小吃,这是烤箱难以制作出来的。水 果干同理。
鱼子迷你机(鱼子酱盒)
是分子美食中典型的一种胶化成球状的技术,由很多针孔和一个针管组成。它可以一次性制作96颗的人工鱼子,你可以根据需要制作各种颜色的鱼 子酱。
意大利面套装(意面工具)
制造人工面条的工具,运用了分子美食中典型的胶化技术,将各种口味的液体加入葛兰胶(Gellan)融化后,注入意面工具里,用针管推入冷 水中即可成面条形状。
棉花糖迷你机
与旧的棉花糖机完全一样,将晶糖放入中间,通过加热并快速离心旋转,甩出絮木状的棉花。著名餐厅ELBULLI的“地中海海鱼配棉花糖”, 就是将地中海的一种鱼经过腌渍加热成熟后再包裹上一层棉花糖。
注:厨具由北京分子美食与餐饮设备有限公司提供。