【摘 要】
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食品3D打印是一种具有重要应用前景的新型食品加工技术,也是食品科学领域的研究热点。文中在通过控制淀粉糊化获得不同糊化度淀粉凝胶材料的基础上,利用现代结构分析技术探究
【机 构】
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华南理工大学食品科学与工程学院∥广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室∥淀粉与植物蛋白深加工教育部工程研究中心
【基金项目】
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国家自然科学基金资助项目(31871751);广州市科技计划重点项目(201804020036)~~
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食品3D打印是一种具有重要应用前景的新型食品加工技术,也是食品科学领域的研究热点。文中在通过控制淀粉糊化获得不同糊化度淀粉凝胶材料的基础上,利用现代结构分析技术探究了控制糊化体系中大米、小麦和马铃薯淀粉材料多尺度结构的演变行为,以及结构演变对3D打印成型性的影响。结果表明:随着糊化度从30%升高到70%,淀粉颗粒的层状结构逐渐破坏,纳米聚集体排列紧密度显著下降,相对结晶度不断降低,双螺旋和单螺旋结构的含量显著减少,无定形结构的比例显著增加;同时,随着淀粉糊化度的升高,3D打印的出丝线宽呈现先减小后增大的趋
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