【摘 要】
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通过在灌肠配方中加入山药,原料经护色,腌制,斩拌,蒸煮等工序制得复合灌肠,增强了灌肠的营养保健功效,从而达到营养互补的目的。试验选择猪肉肥瘦质量比、山药添加量、改性玉
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通过在灌肠配方中加入山药,原料经护色,腌制,斩拌,蒸煮等工序制得复合灌肠,增强了灌肠的营养保健功效,从而达到营养互补的目的。试验选择猪肉肥瘦质量比、山药添加量、改性玉米淀粉添加量以及山药添加方式为主要因素,研究不同因素的改变对山药复合灌肠感官品质的影响。试验结果表明：猪肉肥瘦质量比为1∶5,山药添加量为12%,淀粉添加量为18%,山药的添加状态为熟（糊状）时复合灌肠的弹性、组织状态、口感等最好。本研究为山药的深加工开辟了新的途径。
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