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鲜嫩彩蛋的加工
配料：新鲜鸡蛋1000个(50公斤左右)、食盐1.1公斤、白碱1.1公斤、石灰4，5公斤、茶叶0.25公斤(熬成茶卤水18公斤)、氧化铅0.04公斤、柴灰13公斤(以松柏柴灰为佳)。
煮料：先将茶叶熬成茶卤水渗入石灰与白碱混合的锅内，使其自然沸腾，直至不沸时，用铁丝漏勺搅匀，然后捞出石灰渣，另补足等量石灰。再继续搅拌，捞出渣子，补足数量。将食盐和氧化铅加入搅匀，再将柴灰倾入锅内，用木棒充分搅匀。前后抹平，划成豆腐形方块，晾10-15分钟，一块一块地铲起来放在地下，使之冷却(一般冷却一夜时间)。
打料：第二天早上，将料灰块铲起放入碓窝内，用冲棒冲绒(以柔软发粘为止)。如发现料灰过干，适当加点卤水，过稀适量加些柴灰。有条件的用打料机打料更好。
上料包蛋：包蛋时要戴上工作手套。每个蛋的重量以50克计算，用料灰30克(包法与搓硬心皮蛋相同)。厚薄均匀，不露天窗。个别较大的蛋，按比例增加料泥，最高每个蛋连同料泥谷壳不超过90克。配1000个蛋的料灰最好包1000个蛋，不能超过也不能短缺。边包边用谷壳裹衣。
装缸：蛋包好后，螺旋式的轻轻放平装入缸内。边包边装，离缸口7厘米为止。然后用塑料薄膜密封缸口，盖上拉盖，移至阴凉干燥仓库内贮存。7天左右检查一次，观察蛋清凝固变化情况。15天后看样，破壳观察，若蛋清已破壳有弹性，呈茶绿色，蛋黄开始凝固，说明基本成熟，20天后即可出缸。
出缸后经过精选，分别将合格蛋装缸贮存，次蛋及时处理。一般室温在17-25℃时。经20-30天鲜嫩彩蛋即可成熟上市出售。
菠萝果冻的加工
1、原料处理：选择成熟菠萝，但不能过熟，以果色绝大部分变黄为八成熟果实。用机械或人工削皮、去心，用打浆机打成浆状，如果原料比较成熟，打浆时加水很少，一般只是原料十分之一就足够了。
2、过滤取液：通过压榨机，或用布袋榨取汁除渣，取菠萝汁作为果冻基本原料，为了降低成本，在菠萝汁可加入三分之一到四分之一水分，即是菠萝汁稀释了，以菠萝汁液来计算其他添加剂用量。
3、处理增稠剂：因为菠萝汁含果胶比较少，需外加增稠剂才使菠萝汁凝结成冻。例如用琼脂作增稠剂，使用量为1％，事先用20倍水浸泡并加热成为均匀胶体。
4、菠萝汁中加入胶体：取不锈钢锅把菠萝汁与增稠剂混合加热，接着加入原料重30～35％砂糖，0.2～0.3％柠檬酸，适量柠檬黄色素，0.05％山梨酸钾，适量(万分之一)菠萝香精，混合均匀加热到沸腾就停止加热。
5、灌装；包装方式可用200克回旋瓶，或50克、20克塑料瓶、盒，接着加盖，密封。
6、杀菌：在100摄氏度沸水中加热5～10分钟。
7、冷却凝冻。
成品：果冻成品透明或半透明，有弹性，柠檬黄色，甜酸可口，具菠萝芳香。
膨化栗酥的加工
板栗在民间索有“干果之王”的美称，它的营养价值很高。除了含有丰富的蛋白质、碳水化合物、脂肪外，它还含有膳食纤维、维生素c、胡萝卜素及磷、钙、铁、硒、锌等多种矿物元素。《本草图经》中云：“栗房之心一子谓之栗楔，活血尤效”，《吕氏春秋》中有“果之美者，江浦之橘，箕山之栗”之说。下面介绍板栗保健食品一膨化栗酥韵加工技术。
1、工艺流程
板栗→脱壳→选料→热烫去内衣→清洗→切片→热风干燥→膨化成型→调味涂衣→冷却→包装→成品
2、操作要点
(1)脱壳、选料将板栗脱壳，选无虫眼、无霉变的果粒。
(2)热烫去内衣。在90℃－100℃热水中加10ppm的亚硫酸钠和异抗坏血酸钠，加磷酸调至pH3，然后机械搅动以脱去板栗内衣。
(3)切片、干燥。将栗仁切成1.5毫米左右厚度的小片，在50℃左右热风干燥6－8小时，使栗仁水分降至10％以下。
(4)粉碎干燥后的栗片粉碎成60目左右的栗粉。
(5)膨化成型。将栗粉置成型膨化机中膨化，以形成条形、方形、球形、圈状、饼状等初成品。
(6)调味涂衣。膨化后应及时加调料以调成甜味、咸味、鲜味等风味，并稍加烘烤。然后涂适量可可粉、可可脂、白砂糠的融化液。
(7)冷却、包装。产品冷却至室温后，进行充氮包装。
编辑：凌枫
配料：新鲜鸡蛋1000个(50公斤左右)、食盐1.1公斤、白碱1.1公斤、石灰4，5公斤、茶叶0.25公斤(熬成茶卤水18公斤)、氧化铅0.04公斤、柴灰13公斤(以松柏柴灰为佳)。
煮料：先将茶叶熬成茶卤水渗入石灰与白碱混合的锅内，使其自然沸腾，直至不沸时，用铁丝漏勺搅匀，然后捞出石灰渣，另补足等量石灰。再继续搅拌，捞出渣子，补足数量。将食盐和氧化铅加入搅匀，再将柴灰倾入锅内，用木棒充分搅匀。前后抹平，划成豆腐形方块，晾10-15分钟，一块一块地铲起来放在地下，使之冷却(一般冷却一夜时间)。
打料：第二天早上，将料灰块铲起放入碓窝内，用冲棒冲绒(以柔软发粘为止)。如发现料灰过干，适当加点卤水，过稀适量加些柴灰。有条件的用打料机打料更好。
上料包蛋：包蛋时要戴上工作手套。每个蛋的重量以50克计算，用料灰30克(包法与搓硬心皮蛋相同)。厚薄均匀，不露天窗。个别较大的蛋，按比例增加料泥，最高每个蛋连同料泥谷壳不超过90克。配1000个蛋的料灰最好包1000个蛋，不能超过也不能短缺。边包边用谷壳裹衣。
装缸：蛋包好后，螺旋式的轻轻放平装入缸内。边包边装，离缸口7厘米为止。然后用塑料薄膜密封缸口，盖上拉盖，移至阴凉干燥仓库内贮存。7天左右检查一次，观察蛋清凝固变化情况。15天后看样，破壳观察，若蛋清已破壳有弹性，呈茶绿色，蛋黄开始凝固，说明基本成熟，20天后即可出缸。
出缸后经过精选，分别将合格蛋装缸贮存，次蛋及时处理。一般室温在17-25℃时。经20-30天鲜嫩彩蛋即可成熟上市出售。
菠萝果冻的加工
1、原料处理：选择成熟菠萝，但不能过熟，以果色绝大部分变黄为八成熟果实。用机械或人工削皮、去心，用打浆机打成浆状，如果原料比较成熟，打浆时加水很少，一般只是原料十分之一就足够了。
2、过滤取液：通过压榨机，或用布袋榨取汁除渣，取菠萝汁作为果冻基本原料，为了降低成本，在菠萝汁可加入三分之一到四分之一水分，即是菠萝汁稀释了，以菠萝汁液来计算其他添加剂用量。
3、处理增稠剂：因为菠萝汁含果胶比较少，需外加增稠剂才使菠萝汁凝结成冻。例如用琼脂作增稠剂，使用量为1％，事先用20倍水浸泡并加热成为均匀胶体。
4、菠萝汁中加入胶体：取不锈钢锅把菠萝汁与增稠剂混合加热，接着加入原料重30～35％砂糖，0.2～0.3％柠檬酸，适量柠檬黄色素，0.05％山梨酸钾，适量(万分之一)菠萝香精，混合均匀加热到沸腾就停止加热。
5、灌装；包装方式可用200克回旋瓶，或50克、20克塑料瓶、盒，接着加盖，密封。
6、杀菌：在100摄氏度沸水中加热5～10分钟。
7、冷却凝冻。
成品：果冻成品透明或半透明，有弹性，柠檬黄色，甜酸可口，具菠萝芳香。
膨化栗酥的加工
板栗在民间索有“干果之王”的美称，它的营养价值很高。除了含有丰富的蛋白质、碳水化合物、脂肪外，它还含有膳食纤维、维生素c、胡萝卜素及磷、钙、铁、硒、锌等多种矿物元素。《本草图经》中云：“栗房之心一子谓之栗楔，活血尤效”，《吕氏春秋》中有“果之美者，江浦之橘，箕山之栗”之说。下面介绍板栗保健食品一膨化栗酥韵加工技术。
1、工艺流程
板栗→脱壳→选料→热烫去内衣→清洗→切片→热风干燥→膨化成型→调味涂衣→冷却→包装→成品
2、操作要点
(1)脱壳、选料将板栗脱壳，选无虫眼、无霉变的果粒。
(2)热烫去内衣。在90℃－100℃热水中加10ppm的亚硫酸钠和异抗坏血酸钠，加磷酸调至pH3，然后机械搅动以脱去板栗内衣。
(3)切片、干燥。将栗仁切成1.5毫米左右厚度的小片，在50℃左右热风干燥6－8小时，使栗仁水分降至10％以下。
(4)粉碎干燥后的栗片粉碎成60目左右的栗粉。
(5)膨化成型。将栗粉置成型膨化机中膨化，以形成条形、方形、球形、圈状、饼状等初成品。
(6)调味涂衣。膨化后应及时加调料以调成甜味、咸味、鲜味等风味，并稍加烘烤。然后涂适量可可粉、可可脂、白砂糠的融化液。
(7)冷却、包装。产品冷却至室温后，进行充氮包装。
编辑：凌枫