【摘 要】
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对山核桃进行真空干燥试验以研究其真空干燥特性,并进行为期12周的加速贮藏试验,检测贮藏期间酸价、过氧化值、碘价、脂肪酸组成、总酚和抗氧化活性变化趋势以反映真空干燥山核桃的原料贮藏特性。干燥试验表明:将山核桃含水量真空干燥至6%以下仅需5 h,其干燥曲线表明真空干燥过程遵守菲克第二定律,有效水分扩散系数为1.1×10-9 m2/s;贮藏后山核桃酸价从0.071 mg/g上升到1.051 mg/g,过
【基金项目】
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浙江省重点研发项目（2020C02019）； 杭州市科技发展计划项目（2021N004）； 新疆维吾尔自治区自然科学基金（2021D01A71）；
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对山核桃进行真空干燥试验以研究其真空干燥特性,并进行为期12周的加速贮藏试验,检测贮藏期间酸价、过氧化值、碘价、脂肪酸组成、总酚和抗氧化活性变化趋势以反映真空干燥山核桃的原料贮藏特性。干燥试验表明:将山核桃含水量真空干燥至6%以下仅需5 h,其干燥曲线表明真空干燥过程遵守菲克第二定律,有效水分扩散系数为1.1×10-9 m2/s;贮藏后山核桃酸价从0.071 mg/g上升到1.051 mg/g,过氧化值从0.007 3 g/100 g上升到0.027 9g/100 g,碘价从98.78 g/100 g降至88.18 g/100 g,酸价和过氧化值符合GB/T 24307—2009《山核桃产品质量等级》要求。贮藏过程中山核桃不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸分别降至13.38%和2.42%;总酚和抗氧化活力分别降至38.57%和60.43%。真空干燥能缩短山核桃干燥时间,提升原料贮藏特性,在山核桃采后处理的领域有较大应用潜力。
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